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迎接各方食 冬味贴秋膘

餐前来一份重庆口水鸡,瞬间开胃。

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员黄达君

  秋冬时节贴秋膘,大开的胃口也做好了迎接四方吃食的准备。近日,来自广州多家粤菜餐厅的6名粤菜师傅齐聚一堂,以天然优质食材进行全新组合相融,打造最鲜味的冬食,6道菜呈现6味:鲜、酸、辣、和、香、甜。

  鲜,来自海洋的自然馈赠。新鲜的5头鲍鱼,在厨师精湛的刀工下被片成数片厚薄均匀的鲍鱼片,它在等候着与另一佐味食材日本青瓜的相逢。日本青瓜的脆甜,甚至可直接作为水果直接食用。但二沙壹号厨师长锋哥却不这么做,他用独门酱汁来腌制这脆青瓜,经过数个小时的渗透,青瓜已然吸收了汁水的味道,在它本有的爽甜上,又多了一抹酱香。青瓜与鲜鲍鱼片共冶一锅,还特别加入飞过水的核桃仁。秋冬是果实丰收之季,核桃健脑又补肾,恰恰也符合厨师以食疗养生的理念。

  酸,酸汤肥牛。这份酸是天然之酸,源自有机番茄。空中一号厨师长龙哥亲自挑选上好的番茄,用纯天然的方法发酵2个月,加以各种原材料包括木姜子等调制1小时,制成老坛风味特色的番茄酸汤。这本是传统的风味,所用的肥牛也再度升级,选用了鲜切新西兰肥牛,肉味更加浓郁了。

  辣,重庆口水鸡。徐博馆聪哥带来纯生态养殖200天的“贰佰鸡皇”,皮爽肉滑,配上自家制作的川味酱汁,集麻辣鲜香嫩爽于一身,餐前来一份,口水直流。

  和,家烧南海三鲜烩花胶,这本是宁波特色的做法,现今由六味大师餐厅行政总厨强哥改良后,融入粤式手法。南海三鲜指的是白仓鱼、黄花鱼和九肚鱼,三者各有特色。白仓鲜美、黄花鱼细腻、九肚鱼滑嫩,三海客结合可谓恰到好处。鲜香汤汁裹满手打年糕,软糯弹牙,加入花胶和和美美。

  香,避风塘炒波士顿龙虾。南海渔村厨师长华哥拥有30多年总厨资历,他将生猛波士顿龙虾鲜香发挥得淋漓尽致,爆炒的香气渗入到嫩滑的龙虾肉中,肉质嫩滑细致,风味独特。

  甜,牛油果蛋糕。法国巧克力制成的脆皮,包裹着用新鲜智利牛油果制作的牛油果慕斯,融入百香果酱流心湿润浓郁,这是来自二沙壹号的点心师傅升级的人气甜品。

 
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