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花椒记

  有人不吃花椒,说辣。有人不吃花椒,说麻。我喜欢花椒,做酸菜鱼、水煮牛肉,炸一小把花椒,吃起来满口奇香,吃饭时多盛一碗,胃口开了。

  川渝人真能吃花椒。几个人团团围坐,每道菜都放有花椒,青花椒红花椒青红花椒。面条里也沉浮着几颗花椒。

  川菜在烹调方法上,有炒、煎、烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三四十种之多。其最大风味是麻辣,搁很多辣椒、胡椒、花椒。豆瓣酱是川菜的主要调味品,不同配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓。

  花椒是川菜的点睛之笔,也是点金之笔。

  辣椒是放,川菜里有一种口感的放肆放荡放纵。花椒是敛,将川菜这匹脱缰野马拉回来。

  每次吃川菜,总是在一曲川江号子与一段京韵大鼓之间徘徊。辣椒是关西大汉,铜琵琶,铁绰板。花椒却是十七八岁的山野女郎,执三弦。

  花椒之花甚小,嫩而巧,粉红色花瓣在枝叶间躲躲闪闪。这样的花结那样的果,有一种世事难料。有花椒的菜,吃进嘴里,一口有一口味道,越发世事难料。

  花椒属异类草木吧,特立独行,不中不和,老而弥坚,有遗老气。

  (胡竹峰)

 
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