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盛夏烤肉 “牛”气冲天

牛气冲天
瓦罐牛肉
澳大利亚和牛油脂丰富
烤肉诱惑

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者曾繁莹、庄小龙 实习生杨幸璋

  烤肉,是料理肉类最原始、最简单也是最诱人的方式。在炙热的热力之上,看着各色烤肉发出滋滋声,让人馋涎欲滴。在日式中,烤肉是随处可见的料理。不管腌制与否的肉,切成适口大小,就可以开启烧烤大餐了。如果是乡下有户外空间的,甚至架起炭火炉来烤,别有风味。牛肉是烧烤大餐里的主角儿,日本人对牛肉的研究也是非常精细,不亚于吃牛肉火锅的潮汕人。在广州,也有几家不错的日式烤肉店,深得吃货们的喜欢。

  冠军牛排,一头牛仅有800克

  在广州,若论做日式烤肉的“前辈”,华乐路的“勇志”算是其中之一。十余年来,它曾得到许多日本朋友的认可,成为不少老饕们的“老地方”。3年前,“勇志”派生出另一烤肉品牌“炎铁烧”,登陆天河天环广场。后者的后现代工业风,让人很难将其与“勇志”的榻榻米日式风格联系起来,以至于没有知情者道破,也无人知晓二者的关联。“炎铁烧”的用肉品质要求与“勇志”遵循一致的法则,哪怕是牛肉上出现一点点被氧化后的黑点,他们都会视为“大事件”来处理。牛肉含有不饱和油脂,熔点低,大约30℃就开始熔解,一熔解也就发黑。这种在许多烤肉店里大概率出现的事情,在“炎铁烧”里能得到更好地控制。在这家工业风餐厅里,中间最显眼的区域被用来做切配肉区域,厨师就在众人目光之下切配牛肉,再由服务员送到食客台面。

  店内主要供应两种牛肉,一是澳大利亚黑毛和牛,二是美国安格斯的“极佳级”牛肉。翻开菜牌,前面至少一半的菜品是牛肉的各部位,最后以“全牛”的形式出现。“冠军牛排”是他们赋予这件牛肉的名号,是选取澳大利亚黑毛和牛中的肩部牛板腱部位,一头牛大约只出得800克的量。“这是烤肉部位里最紧俏的位置,量极少。因为贴近骨头,这个部位的运动量不大,脂肪比较丰富,油脂相当浓郁。”出品总监张琦告诉记者,对于整头牛在烤肉界的运用来讲,上半身使用率比下半身更高,整头牛的前1/4部位也比后方部位烤起来更好吃。

  瓦罐牛肉同样是用肩部牛板腱部位,这一整大块板腱肉,每一头牛只有3公斤。冠军牛排用的是其中更精华之处,且做了厚切处理,口感更加丰满。瓦罐牛肉则是除去冠军牛排以外的部位,大约2公斤多,油脂不算太多,用调和的酱汁现拌过后再做烧烤。

  对于想要一次尝多几个经典烧烤部位的,不妨试试“牛气冲天”。一头牛上来,各部位各来几件。店内既可点菜,也可吃自助餐。凡是标有“自”字的,便在自助餐范畴之内,对于有严格预算标准的食客而言,是相当不错的选择。

  熟成牛肉,增添肉品风味

  对牛肉熟悉的食客,对“熟成”也不陌生。熟成,“Aging”,是通过对温度湿度的控制,令肉品达到柔软的最佳状态,增添风味。牛肉的红肉部分主要成分为蛋白质,借由正确的温度管理,经过一定时间之后,酵素会对蛋白质进行分解,将其转化为良性的氨基酸,增添肉品风味,触感也更加柔软。在广州有少量餐厅坚持熟成牛肉出品,K11的乾杯牛肉餐厅里做的正是熟成牛肉。

  据介绍,其使用的澳大利亚牛肉以采用饲料玉米、麦为主体的150天“谷物肥育牛”。借由谷物的食用,形成肉质当中具有丰富浓醇的油花,风味迷人、芳醇柔软的优质牛肉。而他们的另一姐妹店老乾杯采用的则是培育450天的澳大利亚和牛,这是由日本和牛与澳大利亚肉牛种牛进行交配而成的。澳大利亚和牛的油花分布更均匀及柔软,入口即化,他们在直接进口澳大利亚和牛的等级区分当中,坚持使用最优质的前10%肉品。而牛舌采用的是正规进口的南美洲货源。

  牛舌有薄厚切两种吃法,厚切牛舌限量吃,品的是原味;薄切牛舌店家换以盐葱牛舌吃法,在每一片薄牛舌上放上青葱圈与白葱头,一烤一裹,再满口吃下,满足感十足。厚切肩胛牛排每一件足足有2厘米厚,一放到烤架上,热度一上来,牛肉的丰富油脂顺流而下,火焰燃起,将牛扒包裹住。油脂的香扑鼻而来,望着跳跃的油脂,早已按捺不住要吃的心了。服务员会为食客烤肉,严格控制好熟度与肉汁丰盈度。

 
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