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当五杯汁遇上“春菠萝”

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放入菠萝片
鸡柳下锅
春季的菠萝即将新鲜上市。
子姜为这道菜带来广府味的记忆。
五杯汁菠萝鸡柳
  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员Sandy

  3月将至,菠萝也上市了。到超市里买菜时能见到水果档上那炫酷的黄绿脑袋又出现了,许多人以为菠萝只是夏天里才有,其实不然,3月初菠萝便登场,到了4月和5月,那是最好吃的时候。此为春季菠萝。夏季的菠萝众人皆知,它的成熟期在7月份。菠萝既是水果,也能入菜,比如东南亚风味的菠萝饭。

  百搭五杯汁 无油煎鸡肉

  岭南五号酒店的中餐行政总厨吴家泉不用菠萝来做饭,却拿广府人家熟悉的五杯汁来配搭菠萝,无论大人或小孩都能吃。在他看来,五杯汁是具有融合性的酱汁,非常百搭。五杯汁时常用来与家禽类食材配搭比如鹅、排骨等,五杯碌鹅就是一道典型代表菜,是广府人舌尖上的集体回忆。有时,在汁里加入薯仔、芋头再煮煮,好味得很。五杯汁不比糖醋那般复杂,家庭里也便于操作。

  在五杯汁和菠萝的组合上,他还加入了酸子姜和鸡柳,酸子姜是咸酸中的一味,同样是广府记忆的风味,将酸子姜与五杯汁混搭,还是首创。鸡肉方面,吴师傅特别选择油脂丰富的,且肉质比较嫩的。所以,在煎鸡肉时,甚至不需要加一滴油。

  厨师档案:

  吴家泉,拥有超过30年粤菜烹饪经验的粤菜师傅,“新花城”APP粤菜师傅频道特约答疑师傅。

  师傅露一手:五杯菠萝酸子姜鸡柳

  食材:

  1只去骨鸡腿肉4两,甜豆50克、菠萝1个、酸子姜150克

  配料:

  米酒、白醋、生抽、喼汁、水各50克、片糖半块、盐3克、白砂糖3克、胡椒粉2克、生粉10克

  做法:

  1 先将菠萝切件,用盐水稍微浸泡片刻,去掉涩味;

  2 先调五杯汁,将米酒、白醋、生抽、喼汁、水混合,加入片糖和1克盐,先中火沸腾后改小火煮15分钟备用;

  3 将鸡全腿拆骨起肉,带皮切成鸡柳,用盐2克、白砂糖、胡椒粉、生粉略腌一下鸡腿;

  4 烧热煎锅,不用放油,平铺鸡柳在锅面上,后加盖,中火煎三分钟,倒起备用;

  5 继续使用镬内余油,加入酸子姜片和菠萝件、甜豆炒一炒,加盖继续中火烹一分钟,加入之前煎好的鸡柳和五杯汁,猛火翻炒后起镬。

 
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