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经典重现鹧鸪羹

鹧鸪羹
  文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员邹烨

  “太史蛇羹”扬名天下,这是出自一代饮食名家江孔殷江太史。后有不吃蛇者希望能尝蛇羹滋味,江太史的孙女江献珠于是从蛇羹里变化出鹧鸪羹来,用鹧鸪肉取代蛇肉,汤底制作方法仍旧依循古法,风味毫不逊色于蛇羹。香港君悦酒店中餐行政总厨李树添师傅此前曾得江献珠先生亲授,得鹧鸪羹之烹法。近日,李师傅将鹧鸪羹带到广州富力君悦大酒店经典重“宴”中,羊城食客大叹惊喜。

  李师傅称,太史蛇羹之汤有层次感,有蛇的清甜,陈皮的韵味以及姜和少许胡椒带来的微辣。蛇羹的上汤和蛇汤是分开炖。蛇汤用蛇骨炖;上汤用鸡、火腿、猪肉、竹蔗、马蹄、陈皮和姜等炖煮。鹧鸪羹的汤配套里自然无蛇汤,但是鹧鸪蒸一个小时熟后取鹧鸪肉留起,鹧鸪骨加入汤料中炖煮,也是同理。鹧鸪选用230克左右,不宜太肥,精瘦者更优,以免汤水过于浑浊。

  传统蛇羹包括有木耳、冬笋、冬菇、花胶、蛇肉、陈皮、姜、姜丝等,鹧鸪羹除了无蛇肉,其余大体相同,有时李师傅甚至会加一点燕窝,增加它的滋补感。刀工是他强调的重点,笋丝、木耳丝等等,都力求切到一致的尺寸,让每一件食材都吸收同等的滋味。鹧鸪羹上桌来,薄脆、柠檬叶丝和白菊花任君加减入羹中。柠檬叶丝被切得细如发丝,李师傅称,这对厨师来说非常具有挑战性,须小心翼翼地抽去柠檬叶的根,在它的根部撕出一条筋来,再顺势抽去根,剩余的柠檬叶才能无渣,再仔细切成丝。这必不可少的是柠檬叶丝,那幽然的清香,宛如一道神光,让人眼前一亮。

 
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