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美食纪录片 探索粤菜之美

都斛菜花浸东星斑卷
  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员何梓嫣

  食是广东人的底色。丰富的自然物产给人们带来了得天独厚的饮食资源,造就了“食在广东”的美誉,造就了广东人在尝鲜和菜肴创意上的卓越优势。这成了纪录片导演们的灵感源泉,提供了丰富的素材资源。《风味原产地·潮汕》《老广的味道》《寻味顺德》等由此而生,成为风靡一时的网红纪录片。本周,2019中国(广州)国际纪录片节在广州举行,《风味人间》总导演陈晓卿等一众纪录片导演现身。此间,在由中国(广州)国际纪录片节组委会携手酩悦轩尼诗集团举办的“影飨2019·看见味觉”活动中,陈晓卿、周浩、范俭等来自全国各地的纪录片导演共同展开粤味道探索之旅,感受粤菜之魅力。

  动物油脂香气诱人

  这场味道之旅的主理师傅麦志雄是广州米其林星级餐厅主厨,来自江门台山,有30年粤菜经验的他骨子里有着对菜式研制的讲究。江门,别称五邑,拥有风味多样的特色美食。猪网油焗奄仔蟹就是一道特色的五邑风味。奄仔蟹是五邑地区的名产,以清甜肥美而闻名,用猪网油包裹奄仔蟹,让两种不同的动物脂肪相融合升华。动物油的油脂与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。妙用猪网油封住螃蟹的香气,让油脂香更加饱满,成就一道更加独特的粤菜风味。凉瓜和牛肉的搭配蕴涵着生活中的诗意,微苦甘凉的杜阮凉瓜号称南粤凉瓜的极品,搭配牛肉的油脂香气,持重饱满的肉香味中和了凉瓜的微苦,苦中带甘。

  法国是另一个热爱美食的国度。在法国干邑的小镇上,餐厅里厨师喜欢把椰菜花刨成薄片浸在汤中,而在中国的南方,对饮食追求的广东人同样喜食椰菜花,于是麦师傅把它们结合在一起,创作出“都斛菜花浸东星斑卷”。他选用五邑地区的都斛菜花,其枝干松散而味道清甜,结合西方的烹饪技巧,用松露刨来刨成薄片搭配东星斑鱼汤中,获取一种植物的芬芳,与鱼汤的鲜嫩糅合。美食当配美酒,正如这道都斛菜花浸东星斑卷,那么与X.O可产生化学反应,把对食物的清雅发挥到极致,这也是中西味道结合恰到好处的惊喜。

  美食纪录片擦亮文化名片

  今年,中国(广州)国际纪录片节还推出美食纪录片荣誉榜单。加拿大纪录片《手钓鳕鱼》获得年度影飨力纪录短片奖,《风味人间》摘获年度影飨力系列纪录片奖,年度影飨力纪录长片奖由来自丹麦的《米其林厨房秘密》摘得。中国(广州)国际纪录片节组委会常务办公室发起了一系列美食纪录片放映活动,给广州市民带来更多更好的美食纪录片,继续为广州打造这一张闪亮的国际文化名片。

  美食纪录片,正是以纪录片为媒,传递美食背后的文化内涵,分享来自全世界优秀美食。正如陈晓卿在会上所说,“从美食中我们都可以找到最大公约数。它不需要任何专业的语言,它能让世界上更多的人彼此能够实现更好的交流。”

 
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