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入夜降温 暖粥走起

泥丁蟹肉粥
  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

  夜宵是广州一道独特的风景线,无论春夏秋冬,广东人对夜宵的热爱从未停止过,即便是气温跌到年度最低。唯一有变化的,就是夜宵的内容主题。最近,广州入夜温度下降,暖粒粒的粥水成为夜蒲族的夜宵之选。

  热腾腾的一锅生滚粥上台来,米粒还在跳窜着,粥面滚沸,好不热闹。粥底下潜伏着丰富的食料,鱼虾蟹尽有。与舌尖最早接触的是米粥,绵滑而醇香,往后才开始细细品味粥中之食。

  据炳胜品味厨师年哥介绍,一口好粥无非两个元素,一是靓粥底,二是鲜食材。粥底是用精选上等的五常大米来熬制,粥底所用非普通水,而是靓汤——用山泉水配大骨,文武火交替煲足3小时而成。用时间与火候熬出来的粥底,米气香,起粥绵,再加入现点的生鲜食材,一口之鲜正是这样来的。

  生猛海鲫粥、均安头菜白贝泥丁粥、桂鱼白贝粥、水蟹泥丁粥,都是抢手靓粥。泥丁对于广州人来说并不陌生,它被奉为“天下第一鲜”,实际上就是沙虫,特点是味甜肉脆。或配均安头菜和新鲜白贝;或配鲜美水蟹,鲜得无懈可击。桂鱼白贝粥的主角是即点即做的新鲜桂鱼,白贝加持,又是一道鲜物。

  天河区的夜粥多得是,除了广府派靓粥,更有潮汕粥。大洋家的砂锅粥独具特色,虾蟹砂锅粥、鲍鱼砂锅粥、海参砂锅粥、虾蚝砂锅粥皆是店内招牌粥,尤以花胶砂锅粥最出名,主理人杨先生用深海红鱼的鱼胶来制作。砂锅粥现煮,生米下锅,慢火熬煮到通透。这粥丰盛得很,除了花胶,还有鲜虾、鸡中翅、瑶柱和鱿鱼等。此外,还可以加入鲍鱼、海参和生蚝等。

 
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