手工制饼工序很多，图为包馅工序。
随着中秋的脚步渐近，空气中悄然弥漫着糖与油的香味。在广州市番禺区市莲路石岗西村段，一块亮眼的招牌下人头攒动，这家陪伴了街坊40年的海记饼店，又到了一年中最忙碌也最热闹的时候。
近日，记者走进这家远近闻名的老饼店，了解它背后的故事。
文、图/广州日报全媒体记者肖桂来 通讯员叶诗岚、邵雅琪
40年老店：“刻在骨子里”的传承
走进海记饼店，古早的装修风格裹着月饼香气扑面而来。货架前，村民们正寻找着各自的“心头好”，而一旁的柜台后，店主胡氏兄妹正手脚麻利地给顾客装月饼。
“老板，要两盒双黄莲蓉，帮我寄快递去黑龙江”“帮我装两个叉烧五仁，吃了几十年还是五仁的最香”……此起彼伏的声响中，藏着老顾客与饼店间多年的默契。
“今年是饼店的第40年了，从父亲手里接过来超过30年，看着老街坊从独自来买到现在带着孙子来买，真是光阴似箭。”胡大哥拍了拍手上的面粉，目光不时地望向里间的操作区，数位工人正在不停地手工制作月饼。
说起海记的故事，还得从胡大哥的父亲（海叔）说起。20世纪60年代，作为点心师傅的海叔就以一手美味的干蒸、烧卖而远近闻名，不仅如此，海叔还精通各种广式糕点的制作。后来，海叔便回到村里，开了一家饼店。
“那时候我们兄妹三人都跟着爸爸学做饼，以前不比现在，所有做饼工序都要靠手，揉面、配料、包馅、盖模、烘烤……时间久了，做饼的技能就像是被刻进骨子里一样，定时定候就会被唤醒。每到中秋前夕，一家人就开始没日没夜地干。”胡大哥说。家庭式经营的海记，每年中秋都是一家几代人齐上阵。
直击月饼制作：延续“传统味道”
记者看到店铺里间的操作区内，包括胡大哥的妹妹在内的7位工人正有条不紊地忙碌着：揉面的师傅双臂发力，面团在案板上反复按压，搓成长条后被均匀地分成一个个排列整齐的小剂子；包馅的阿姨右手托着饼皮，左手舀起馅料，轻轻一捏一转，饼皮就严丝合缝地裹住了馅心；盖模的师傅将一个个“素颜”月饼放进压模机，伴随着“嚓嚓”的声响，印有馅料名称的月饼就雏形初现。
随后一个个排列整齐的月饼被送进烤箱，烤炉师傅就紧紧盯着温度和时间，差一分钟都不行。最后刷蛋液的环节，更是要均匀细致，蘸取蛋液的量和刷饼的力度是月饼上色均匀与否的关键，在老师傅年复一年的经验沉淀下，每个月饼都被快速精准地刷上蛋液，烤出来的月饼都金黄油亮。
“这些工序看似简单，其实都是父亲传下来的手艺。我们就是希望能够延续这种传统味道，让更多的街坊朋友品尝到我们海记的味道。”胡大哥说，刚开始，饼店的月饼就只是卖给村里的街坊邻居，后来靠着实在的用料和地道的味道，慢慢积累了口碑，现在海记饼店的名声也走出了石岗西村。
“上品五仁”畅销，每天都不够卖
接过饼店后，胡大哥并没有急着改造，而是选择守住父亲留下的老手艺、老味道。胡大哥说，手工制饼的工序烦琐，揉面、拌馅、包饼、盖模、烘烤，每一步都有讲究，而现在基本上就是手工制作和机器生产协同配合。
胡大哥表示，每年八月初一之前，每天新鲜出炉的月饼都是纯手工制作的。目前，店里以莲蓉、五仁、豆沙为主要馅料的产品就有20多款，还有水果馅料，每天大概做2000个。“这段时间基本上都是街坊邻里买来自己吃，手工制作还能跟得上。”
八月初一之后，订单量就会成倍增长，胡大哥就将月饼生产交给机器。“我们的工场就在店铺旁边，一层负责做月饼，一层负责烘烤月饼，还有一层就是负责打包装。打好包装的月饼就会统一放在这个操作区里，顾客在前厅选，我们就在后面送。那十几天真的是干到昏天黑地。”胡大哥的妹妹说。
当记者问起店里的畅销款是哪款时，胡大哥毫不犹豫地拿起架子上的“上品五仁”。胡大哥说：“这款‘上品五仁’每天都不够卖，上架没多久就要补货。一来是价格公道，二来是用料扎实。”
他进一步解释说，这款月饼用料为叉烧、五仁，五仁为瓜子、松子、核桃、芝麻、杏仁，每一颗都是精挑细选的。叉烧为现烧、现包，咸甜的味型搭配坚果的油脂香和口感，一口下去“无得弹”。“材料是最骗不了人的，客人吃一口就知道了。”
这一款传统月饼背后，是一家老店的真诚与坚守。
小小月饼里，藏着团圆念想
如今，海记的月饼依然是老味道：五仁月饼里的果仁颗颗精选，咬一口满是坚果的香气；双黄莲蓉口感绵密不甜腻，咸蛋黄流油起沙；豆沙月饼带着淡淡的陈皮味，那是胡大哥珍藏的老陈皮。
正如胡大哥所说，用料扎实、价格公道、人情味浓正是海记饼店的魅力所在。
40年的时光，海记饼店见证了石岗西村的变迁，也陪伴了一代又一代人的成长。巷口的老榕树换了新叶，隔壁的杂货店变成了五金店，但海记的月饼香始终没变。
采访完成临别时，饼店的顾客依然络绎不绝，刚出炉的月饼冒着热气，香气四溢。胡氏兄妹忙着招呼客人，脸上挂着满足的笑容。阳光透过玻璃窗，映着货架上的月饼，也映着街坊们的身影。
有街坊表示，如今，海记的月饼已经不能用“好不好吃”来形容了，它是附近街坊的中秋念想。每年，只要这里开始排起长长的队伍，那必定是佳节快到了，随手买上几盒拿回家，阿妈都眉开眼笑。