何志连分享“双皮奶”制作手艺。

　　为了拥有稳定的水牛奶源，何志连在四会自办了水牛场。

　　红豆双皮奶

　　广州何十三餐饮服务有限公司

　　扫码看视频，了解何志连的创业故事

　　【开栏语】

　　今年2月，习近平总书记在民营企业座谈会上强调，新时代新征程民营经济发展前景广阔、大有可为，广大民营企业和民营企业家大显身手正当其时。

　　每一部企业成长史都深藏激荡篇章，每段传奇都有物证无声诉说。从十三行商贾的鎏金算盘、老字号百年账本，到当代创业者所珍藏的首张设计草图、第一行代码、首个产品原型机……这些跨越时空的创业信物，始终传递“敢饮头啖汤”的精神火种。

　　今日起，广州日报推出“创业信物——创新者与他们的‘头啖汤’”系列报道，聚焦民营经济领域新一代创业者，通过征集标志性创业信物，以物为史，探寻城市创新基因，记录粤港澳大湾区与弄潮儿的时代交响。

　　创业信物——创新者与他们的“头啖汤”①

　　总策划：许芳、田小平

　　总统筹：秦晖、余靖

　　执行统筹：肖桂来、梁倩薇、王树云

　　文/广州日报全媒体记者肖桂来

　　图/广州日报全媒体记者李波

　　1906年，广东顺德大良农家子弟何十三创制出后来被誉为“广东甜品之王”的双皮奶。百余年后，其孙女何志连在广州番禺延续祖业——在恪守传统工艺基础上，制定第一个双皮奶企业标准，建立全国首个标准化生产工厂。

　　“我爷爷何十三制作出了世界上第一碗双皮奶，他留下的配方被记录在一个笔记本上。如今这个本子已泛黄破损，但每个字都是珍宝。”为了传承百年味道，何志连自建水牛养殖基地，创立“何十三”品牌，坚持纯水牛奶制作，不添加一滴水。这份百年技艺正通过现代标准化生产，让更多人品尝到美味健康的正宗双皮奶。

　　传承：重拾老配方 开了20多家双皮奶店

　　顺德人何伟文因家族排行十三，得名“何十三”。20世纪初，何十三在伦教羊额村养了很多水牛，靠卖水牛奶为生。一天清晨，何十三在煮奶时误将鸡蛋倒入锅中，劳作归来发现牛奶凝结成嫩滑膏体——这便是“双皮奶”的诞生。

　　为了谋生，何十三挑担奔走大良街头，以几分钱或实物交换的方式兜售这份意外之喜。20世纪40年代，何十三随十二兄南下香港谋生，他将配方与家族其他成员共享，包括何十二和他的太太董韦，由此衍生出多家双皮奶老字号。

　　在何十三这一脉的家族传承中，其子何祖庆承袭正宗配方。1950年，何祖庆参军，后来被分配到江西工作，女儿何志连也出生在江西。因地域之隔，这门手艺被“尘封”起来。

　　1992年，何志连高中毕业，正为前途迷茫。父亲打开家中抽屉，取出一本泛黄笔记：“你爷爷的双皮奶秘方，该见光了，你试着做一下！”这是何志连第一次听说“双皮奶”。当父亲买了材料制作出一碗碗双皮奶给大家品尝时，感知更加真切了，细腻滑嫩的口感一下子俘获何志连的心，蛰伏三代的家族记忆在此刻骤然苏醒。此前，何志连甚至连一顿饭都没有做过，她觉得，这或许就是她的“人生使命”。

　　1996年12月，何志连习得双皮奶制作技艺后，在佛山禅城同济市场对面开了第一家双皮奶店，店名为“文信老铺”。她表示，名字取自于十三爷爷的名字何伟文。1997年，何志连与合伙人商议将文信老铺进驻省城广州，并于同年9月12日在天河原宏城商业广场店开业。随后，她在广州市周边先后以“文信老铺”“雯信甜品屋”“何十三”为店名开设了20多家双皮奶店。

　　创新：走向全国 首创双皮奶标准化工厂

　　2009年起，由于经营问题，何志连关掉了一些店面，并重新思考何十三双皮奶的发展之路。

　　“在开双皮奶店的时候，我们积累了很多国内外的粉丝，不少客人来广州第一站就是到我们店里来品尝双皮奶。曾有一位湖南客人，为了让家人吃到正宗双皮奶，专门购买了车载冰箱，塞了8盒双皮奶带回老家。”何志连说，顾客的热情，让她看到了双皮奶走向全国的可能。

　　2018年5月，何志连在番禺大龙街新桥村泰安路43号正式设立工厂，打造全国第一家双皮奶工厂，申请了第一个双皮奶的企业标准，并于2019年1月16日获得了相关部门颁发的食品生产许可证，从此开创了传统双皮奶工业化生产的先河。

　　“从生产标准制定，到建设厂房，再到申请食品生产许可证，在两年时间里，我几乎把此前赚的全部身家投了进去。”何志连说，工厂只生产双皮奶一个单品，将传统的双皮奶制作配方转换成工业化标准生产，实行订单化生产，现日均生产5000杯双皮奶。

　　何志连打开车间门，奶香扑面而来。不锈钢操作台上，一杯杯双皮奶正排队装箱。“配方还是老方子，工序还是老规矩。”她指着流水线说，“灌浆、封膜程序使用机器，其他工序全凭老师傅的手上功夫。”

　　穿白褂的老师傅们正在调浆：鸡蛋打发要柔、火候要稳、材料配比要准。“这三样差不得分毫。”老师傅用竹签挑起奶皮，解释说：“三种原材料的搭配比例要恰到好处，才能既有清香的蛋味，也有浓浓的奶香；蒸炖的火候和时间要掌握好，否则会太老或太嫩；第一块奶皮不能离碗边，否则奶皮就缩作一团。”

　　2020年，何十三双皮奶实现了全国快递运输，冷链车开进厂区，双皮奶裹上冰袋“坐”上快递车，输送到全国各地。现在货架上既有盒装预包装的，也有吸嘴袋装的。“以前只能现做现吃，如今隔着两千公里也能尝到地道的‘两层皮’。”何志连摸着爷爷的旧笔记本，“不掺水、不加料，老味道才能扎下新根。”

　　坚守：生产“不添加一滴水”的正宗双皮奶

　　水牛奶煮滚结皮，凉却后戳洞倒出奶液，碗底留下一层奶皮，然后在奶液中加糖、打蛋，搅拌后再回浇碗中，经蒸制表层会再形成一层皮……看似简单的过程，却藏着双皮奶制作的“三样铁律”：水牛奶要新鲜，砂糖须透亮，鸡蛋必现磕。

　　“离了这三样，碗里盛的就不是正宗双皮奶。”何志连表示，双皮奶的制作原料只有水牛奶、鸡蛋和白砂糖。何志连指尖划过冷藏柜，“零添加的方子，制作全程不添加一滴水，才能让双皮奶保质期扛过21天。”

　　何志连告诉记者，目前水牛奶在我国只有南方地区才有，因为水牛怕冷，最适宜于广东、广西饲养，水牛奶产量极为有限。

　　“水牛奶味道浓郁、爽滑醇香，蛋白质和脂肪都比人们熟知的黑白花奶牛高。但由于水牛奶产量只有花奶牛的五分之一，所以成本很高。”何志连为了给工厂持续供应水牛奶，专门在四会开了一家占地70多亩的奶牛场，养殖水牛100多头，每天产水牛奶约1吨。凌晨4点，工人就将水牛奶挤出，6点开始冷链货车上路，8点运抵番禺工厂，24小时内生产完成。

　　2022年，何十三“双皮奶制作技艺”被列为番禺区第六批非物质文化遗产代表性项目。何志连却主动公开配方：“秘方越捂越容易失传。”她希望更多人知晓“正宗”双皮奶的制作方法，倡导健康美味的理念。

　　她坦言：“为了经济利益最大化，现在会有商家选择兑水稀释水牛奶，或者选择纯牛奶，虽然这样做吃了也无害，但与‘正宗’背道而驰。”

　　“近年，曾有投资者拿着千万元现金找到我，想投资何十三双皮奶，要求是降低成本、扩大产量。然而，这意味着双皮奶可能无法使用传统配方。接了这笔钱，何十三的魂就散了，正宗双皮奶也就没有了。”最终，何志连婉拒了投资者。

　　创业信物

　　爷爷传下的配方表

　　在一张发黄的纸页上，清晰记录着“双皮奶配方：水牛奶10斤、土鸡蛋15—16个、白糖1斤”，该配方将各原材料配比定型，据此配方制作的成品双皮奶具有香、甜、饫（油腻脂厚）的口感特点。

　　创业年鉴

　　1906年，何十三无意间“发明”双皮奶。

　　1996年12月，何志连在佛山禅城开了第一家双皮奶店。

　　1997年9月，何志连将文信老铺开进省城广州。

　　2018年5月，何志连在番禺设立工厂，打造全国第一家双皮奶工厂。

　　2020年，何十三双皮奶实现了全国快递运输。

　　2022年3月，何十三“双皮奶制作技艺”被评定列入番禺区第六批非物质文化遗产代表性项目。