和平县贝墩镇新南村村民叶新泽在晾晒牛肉。（受访者供图）

　　和平县贝墩镇牛肉干。

　　龙川县车田镇牛肉干。

　　薄片状的新鲜车田牛肉。

　　河源客家牛肉干成为送礼佳品。

　　文、图/广州日报全媒体记者曾焕阳 通讯员朱景优、邓燕琴、邱沛飏

　　广东河源有两个相邻的镇——和平县贝墩镇和龙川县车田镇，都因独特的制作客家牛肉干的技艺闻名，且风味各有千秋。客家牛肉干不仅是当地市民餐桌上的美食小吃和节日礼尚往来用于馈赠亲友的手信，更是承载着当地深厚的客家美食文化、独特区域特色以及传统制作工艺的美食瑰宝。

　　和平县贝墩镇牛肉干：制作工艺很传统

　　和平县贝墩牛肉干的制作历史可以追溯到数百年前，其制作技艺在当地代代相传，至今仍保留着许多传统元素。

　　“牛肉要直切，顺着纹路切，厚度一般都是0.3~0.4厘米。”有34年制作牛肉干经验的老师傅、贝墩镇新南村村民叶新泽介绍，自1991年起，他就坚持使用传统方法制作贝墩牛肉干。而当地村民及其先辈从明末清初开始就有在冬春季晾晒牛肉干的风俗习惯，而且手工做法经过历代推陈出新，迄今已有数百年的技艺传承历史。叶新泽称，贝墩牛肉干风味独特、做法复杂，首先要选择上等原料，选当地散养的草牛的后臀、大腿、牛脊等部位的肉，除去肥肉部分，不能有油、筋、膜，而且还要注意牛肉晾晒时的日照时间。

　　“贝墩牛肉干的制作过程中，腌制是一个关键步骤。”叶新泽的儿子叶东伟称，制作牛肉干时需将牛肉切成条状，之后用白糖、姜末、五香粉等佐料腌制牛肉2小时以上，再将腌制的牛肉经过太阳晾晒，用柴火蒸熟，然后进行肉干剪片、与调料炒制、食用油浸泡等工序。手工制作贝墩牛肉干，最佳时节是在每年的冬季。“一斤鲜牛肉晒成三两不到的牛肉干，手工做50斤的牛肉干，制作过程需要两天。”叶新泽称。

　　外形上，贝墩牛肉干一般切成条状，有盐香味道的牛肉干更有嚼劲。

　　龙川县车田镇牛肉干：美味传承百年

　　龙川县车田镇党委书记丘其东介绍，车田牛肉干是龙川县传统的风味小吃，其中“钟昌修”已成为百年品牌。早年，龙川车田人钟昌修在广州的一间酒楼学厨，学会一种牛肉干的独特制作方法，后来他回到龙川老家车田镇开办谦和修酒楼，因善于制作各种小吃，故有“小吃王”的美誉。

　　钟昌修改进了牛肉干的制作工艺，他想出一个延长牛肉干保质期的办法，就是将腌制后的牛肉先晒干水分，再密封保存，这样就可以保存数月之久。想吃的时候，用水浸泡软后再蒸熟，最后用山茶油炒制。钟昌修对牛肉的质量要求极高，必须是本地新鲜的牛肉，只选取后腿肉，剔除筋膜后，需横着肉纹将其切成薄薄的肉片，这样吃起来既有嚼劲又不会打渣。而在配料方面则是在精不在多，除了食盐和车田烧酒外，还添加了小茴、胡椒、辣椒。如今，钟昌修传承制作的车田牛肉干技艺，已传至钟家第四代人。许多车田人也会制作车田牛肉干，招待贵客和馈赠亲友。

　　河源对外推介“美食名片”

　　贝墩牛肉干和车田牛肉干如今已成为和平县、龙川县对外推介的一张美食名片和重要的支柱产业。每年冬春时节，前来河源市和平、龙川等地购买品尝客家牛肉干的市民及游客络绎不绝。

　　河源龙川、和平两地客家牛肉干的畅销也间接带动了当地养牛业的发展，促进了乡村振兴。据当地政府部门初步统计，和平县贝墩镇有2家专业养牛公司，各村至少有一户养殖20头肉牛的专业户，自有牛肉干品牌的食品公司2个、作坊5个。而龙川县车田镇的养牛户也有50多户，制作车田牛肉干的作坊近20家。据悉，两地牛肉干散装每斤都在110元左右，盒装或瓶装一般市场价都在200元以上。

　　随着时间的推移，河源客家牛肉干这一传统美食小吃的制作技艺也在不断地创新与发展，为消费者提供更加多样化的选择，同时也让这些传统美食小吃走向更加广阔的粤港澳大湾区市场，助力粤北山区的乡村振兴与发展。