清明时节，“恩平烧”街头飘香

　　清明鸡屎藤饼上市

　　清明雨细，侨乡春深。清明前后，正是品尝春味的好时节，江门的当季美食纷纷上市。皮黄酥脆的恩平烧饼，软糯清甜的鸡屎藤饼，肥嫩鲜美的黄沙蚬……多年的老手艺和春鲜食材相结合，成就侨乡的春日烟火气。

　　文、图/全媒体记者黄文生 通讯员冯创志

　　三代家传的“恩平烧”每日销售量可达100多斤

　　走进侨乡恩平街头巷尾，恩平烧饼飘香！恩平烧饼，又称“恩平烧”，是广东省江门市恩平市地方传统技艺，是江门市市级非物质文化遗产之一。恩平烧饼的发祥地是圣堂镇三山村委会凹口村，该村烧饼有近百年历史。从前只有零星小家庭作坊生产，由于经济限制，仅是清明节期间适量生产。烧饼的生产规模逐步扩大，目前该村村民在恩城和各地开设了数十间烧饼档，这些烧饼店多是家庭作坊，虽然是麻雀店，但遍布恩平市的恩城、圣堂、良西、沙湖等圩镇。

　　在恩城锦江农贸市场内，有一条凹口烧饼街，档主冯耀稂来自恩平凹口村，四十岁出头，是恩平烧饼第五代传承人，在烧饼街开有2间烧饼店。说起烧饼历史，冯耀稂侃侃而谈。2014年，他在伯父指导下开始做烧饼。冯耀稂爷爷是当地有名的烧饼师傅，到他伯父时代已在沙湖、良西两个圩镇各开有一间店。冯耀稂在做烧饼前，曾经是点心师，到过湖北、广州、东莞等地打工。受前辈影响看好家乡烧饼行业的发展前景，他选择回乡继承家业。

　　冯耀稂家的烧饼软硬适中，皮黄酥脆，肉质清香不腻，醇滑不粘口，品种也发展到烧肉烧饼、豆沙烧饼、咸肉烧饼、奶油烧饼等二十多个。

　　冯耀稂介绍，恩平烧饼每个流程均有其严格而独特的技艺特色和要求。烧饼皮的主要材料是糯米粉，将水和发酵好的糯米粉按一定比例混合后，揉成面团，再搓成长条形状，再从长条的面团中，揪出一小块一小块的圆团，用来擀皮、包馅。饼店的师傅们盛上满满一大勺的肉馅，再用饼皮包住，最后压成饼，裹上白芝麻，放到盘上。圆圆的面饼摊在铁盘上，火候和时长由师傅把握，差不多了，将饼翻个面，腾腾热气散开，金黄诱人的烧饼出现在眼前。最后，师傅们将烙好的烧饼一一取出，放在竹篓上晾凉。

　　最近，冯耀稂花了60多万元购进设备自己捣粉，捣出来的粉又嫩又白，生产出来的烧饼更加松软韧弹。现在他平均每天销售100多斤烧饼，清明节期间另加两个临时店，加班加点，仍然是供不应求。

　　艾糍、鸡屎藤饼、黄沙蚬纷纷上市

　　在江门鹤山市、新会、开平等地，吃艾糍是人们的传统习惯。清明节前后，温润的气候使得艾草生长旺盛，艾草格外鲜嫩翠绿，气味芳香且苦涩味较轻。艾糍选用优质艾草和糯米粉为原料，外皮软糯可口、内馅香甜四溢，咸甜皆可。

　　“三月三，鸡屎藤”。鸡屎藤饼是一道极具传统意义的美食。鸡屎藤饼是江门当地不可或缺的祭品，新鲜的鸡屎藤被制作成饼，清热解毒，香糯可口，既健康又满足了人们的味蕾。除此之外，它还具有清热解毒、活血消肿和消食化积的功效。

　　清明节前后黄沙蚬上市，是食客们品尝黄沙蚬的最佳时节。新会的睦洲镇地处西江下游，水流湍急，清明时节，黄沙蚬长得又肥又嫩，成为睦洲的特产。睦洲又以石板村产蚬最多，有“本地鲍鱼”的美称。每年的清明前后，邻近各地来睦洲吃蚬的市民络绎不绝，车辆挤满睦洲圩镇的大街小巷。