苗家红酸汤肥牛

苗家红酸汤肥牛

鲍汁腰豆花胶掌亦煲

冬瓜焖蟹煲

砂锅水鱼煲

姜油花胶猪肚

　　秋风渐行渐远，冬日的脚步悄然而至。近日，全国多地骤然降温，冷空气“速递”送达。入夜以后寒意更甚。此时的广州街头巷尾飘扬起独特的香气——那是煲仔菜的香味。一个朴实无华的煲，却能聚拢热气，将明火之暖传递给煲中之物，从而传递给品味之人。

　　一煲容万物，在这小小的煲中，各种食材被激发出最奔放的风味，成为广州人餐桌上的亮丽风景。冷风呼啸的夜里，恐怕没有什么能比这一份热气腾腾的煲仔菜更温暖人心。

　　文、图/广州日报全媒体记者：曾繁莹

　　通讯员 罗韵、岚枫、余明姬

　　花胶甚滋补 冬日最宜叹

　　花胶又名鱼肚、鱼胶，含丰富的蛋白质及胶质，乃“海八珍”之一，入口肉厚弹韧，滋阴养颜，如今也成了煲仔菜的主角之一。过去，煲仔菜以平民食材为多，随着物产越来越丰富，人们的生活水平提升，花胶、鲍鱼等食材也进入煲仔菜中，成为常见的餐桌美味。

　　花胶煲仔菜配搭多样，广州酒家的厨师用厚实弹牙的猪肚与之一同烹煮，慢火细熬，汤色奶白，香味四溢。精选的黄姜辛而不辣，姜丝经过熬煮香气慢慢渗进汤底之中，让本来鲜味的锅底更添一份浓香醇厚，品尝之前先来一碗热汤下肚就最合适不过了，这便是“姜油花胶猪肚”。

　　东方宾馆宴乐宫在近日的“冬·暖”应季滋补菜系中，亦有煲仔菜——鲍汁腰豆花胶掌亦煲，乃甄选纯正优质的高级花胶，洗净泡发入馔。搭配富含胶原蛋白的鹅掌亦，沥干水分放入热油中，待炸至鹅掌外皮金黄和起酥后迅速捞起入煲，融入高汤和秘制鲍汁，将食材浸润在汤底中吸饱汤汁，小火慢炖至汤汁浓稠，味道醇厚，鹅掌亦炖煮后口感糯滑，香味四溢。最后佐以新鲜红腰豆焖制收尾，呈现出口感丰富的“鲍汁腰豆花胶掌亦煲”。

　　放养果园鸡 丰腴最滋味

　　丰腴的滋味，是煲仔菜的主色调。这丰腴是养得肥美的自然之物赋予的。比如那以罗浮山泉水养殖的绿卡中华鳖、放养的果园鸡……

　　牛尾煲是一道风味独特的传统菜肴，广州花园酒店桃园馆的温师傅选用黄牛或水牛的牛尾，将牛尾与特制的酱汁一同焖煮2小时，待酱汁完全渗透入食材，牛尾软糯入味，口感丰富。随后，加入焖至粉糯甘甜的红腰豆，与色泽鲜艳的番茄一同烹制，形成了色香味俱佳完美搭配的佳肴。红腰豆的甜美与牛尾的浓郁交织，番茄的酸爽则为整个菜肴增添了一丝清新感，使味道层次更加丰富。

　　广州酒家则用传统砂锅烹制中华鳖，胶原感满满的水鱼皮被焗至微微金黄，外皮甘香，肉感爽滑弹牙。

　　而风栗鲍鱼果园鸡，是选用放养为主的果园鸡，皮脆肉滑，配搭鲍鱼的细嫩肉质，散发鲜美的海味，与栗子的甜香结合，增加了口感的层次。

　　凯里红酸汤 开胃煲仔菜

　　今年的冬天，芸芸煲仔菜中多了一抹开胃的“清爽”，既有本地风味，亦有“过江龙”之精彩。

　　冬瓜焖蟹煲，乃一道经典粤菜，以清淡鲜美的味道深受食客喜爱。广州花园酒店桃园馆的师傅选用新鲜的海蟹与嫩滑的冬瓜一同焖煮，精心烹制而成。冬瓜在炖煮过程中，充分吸收了蟹的鲜香，汤汁清澈透明，味道清甜可口，蟹肉则保持了鲜嫩的口感，肉质丰盈多汁。两者相互融合，既有冬瓜的清爽，又能突出蟹肉的鲜美，整体味道醇厚却不油腻，十分开胃。整道菜色泽清亮，汤汁浓郁，散发出诱人的香气，令人食欲大增。冬瓜焖蟹不仅保留了食材的原味，且做法简单却极具层次感，口感丰富，每一口都令人回味无穷。

　　酸汤，则带来另类的“清爽”。来自贵州的凯里红酸汤近年来颇受大众喜爱，其酸甜可口的味道，瞬间能将胃口大开。广州酒家厨师今冬为美食爱好者带来“苗家红酸汤肥牛”，来自贵州凯里的红酸汤制作工艺，再加上粤菜工匠大师融合创新的烹饪技巧，让这道贵州菜有了全新的演绎。厨房自制的浓鲜高汤和肥牛丰富的蛋白质很好地中和了红酸汤的酸味，让本应浓烈的果酸味变得醇厚柔和，恰到好处又富有层次。沸腾的酸汤底汤色鲜艳，肥牛吸收了浓郁的汤汁，简直是视觉味觉的双重享受。