中秋前夕，附近的街坊纷纷前来老字号饼铺选购月饼。
竹编的小笼子装着可爱的小猪月饼——“猪笼入水”月饼是老一辈的回忆。
竹编的小笼子装着可爱的小猪月饼——“猪笼入水”月饼是老一辈的回忆。
成珠小凤饼的传统五仁月饼鲜爽，新式五仁月饼果仁味更浓郁。
手工包制的月饼，比机器做出来的会更油润。
扫一扫回味儿时中秋味
中秋至，脑海里儿时月饼的香甜滋味，总是让人隐隐想念。在广州街巷里，藏着不少老字号月饼小店，它们没有高大上的招牌，也没有太过华丽的包装，但却始终是街坊身边最温暖、最朴实的中秋味道。
近日，记者走访广州多家月饼小店、老铺，它们历经岁月变迁，陪伴街坊走过很多个中秋，是很多街坊童年的味道。
统筹：肖桂来
文、图、视频/广州日报全媒体记者肖桂来、吴多、何钻莹、何瑞琪 实习生陈天敬 通讯员翁杏岚、许兴尧、邓芳
百福来
三代人90年的手工传承
位于番禺区石碁镇的百福来，是番禺街知巷闻的老字号饼家，历经三代人，承载了无数番禺人的童年回忆。
百福来的第二代“掌门人”乾叔自小就跟着父亲学做饼，怎样才能做出好月饼，他的心里早已有个数。“做饼好吃的秘诀，除了有自家的独家秘方，诀窍还在‘手工’二字里。”乾叔说。
一个月饼，需要经过9道工艺，才能出炉迎客。在什么都机械化的今天，百福来的月饼每一个步骤都坚持手工制作，价格也十分亲民。“做月饼只有一个宗旨，好料虽贵必不敢求其次，制作虽繁必不敢走捷径。”乾叔说，随着年月的变迁，百福来月饼也不断更新迭代，但纯手工无添加的初心却不曾改变，月饼的原料也是反复甄选，细细揉制。正是这份长达90年的匠心传承，成就了这一口就能重温儿时中秋的味道。
这几天，百福来店门口经常排起长龙，不少市民来选购月饼，有些人从天河、黄埔驱车而来，心心念念的还是百福来的王牌产品——豆沙月饼。
从天河区过来的黄阿姨，买的月饼就塞满了小汽车的后备厢。“我专门从天河黄村过来买，这家的豆沙月饼是我的最爱，自己买了还要给亲戚朋友也多带几盒。”黄阿姨说。来自东莞的李女士表示，她每年都会专程驱车3小时来到百福来，只为购买她钟爱的榄仁豆沙和五仁月饼。这份对传统味道的执着追求，让她不惜长途跋涉。
如今，网购越来越方便，百福来的月饼承载着家乡味道飞向更远。全国各地的顾客通过网购或委托他人代购的方式，争相品尝他们家的月饼。每年中秋佳节前夕，一些海外华人也不忘通过国际邮寄，将这份满载家乡情怀的味道送至自己身边。
在网红月饼层出不穷的今天，百福来却始终坚持制作“老几样”，豆沙、莲蓉、五仁……每一样都是老一辈人的“心头好”。榄仁豆沙，被称为百福来一绝，不少人千里迢迢来买。特别是新鲜出炉的，掌心托住的大小，薄薄的外衣烘出了香酥口感，红豆沙内馅油亮细腻，西山榄仁颗颗分明，一口咬下，浓郁清醇的甜香团在鼻腔处迂回不散，一点也不腻人。
在百福来，还有一款“猪笼入水”月饼，也是老一辈珍贵的回忆。竹编的小笼子里，装着可爱的小猪月饼，有蛋黄莲蓉、蛋黄豆沙两种口味，饼皮很酥脆，用料很足。“这可是我们的童年回忆，一般是爷爷奶奶买给孙子、孙女吃的，还有的街坊家里办喜事也会来买。”乾叔说，在广东话里面，“猪笼入水”的寓意是财源广进、财运亨通。所以，“猪笼入水”月饼不仅是可爱，还有很好的意头。
对于月饼老字号来说，“传承”二字极为重要。如今，乾叔已经退居幕后当起了“总顾问”，店面的运营则交由儿子、儿媳打理，甚至还在上小学的孙女，都早已跟着大人学得有模有样。一家人一起，做甜蜜的代言人，将这门手艺发展、传承。
海记
味道好价格公道 是街坊的中秋念想
位于番禺石岗西村段的海记，是一家隐于闹市的老字号饼店，有30多年历史，主营有季节性的饼，例如鸡仔饼、嫁女饼等。临近中秋，各种传统月饼陆续上线。
家庭式经营的海记，每年中秋都是一家五代人齐上阵。微信日订至少300单，家里年纪最大的张婆婆都要帮忙打包。
“八月初一开始，月饼就上架了。我们这里有20多种口味，以传统的月饼为主，所有的月饼都是在自家二楼的工厂生产的。”张婆婆说。自家店里本身是一个小型工厂，前方卖货，后方补仓，要让所有过来的街坊都能买到月饼。
来买月饼的人，几乎每个人都要带走几袋。“这家月饼我每年都要来买的，味道很好，价格也公道，家里人都爱吃。”街坊罗女士说。对于附近的街坊来说，吃了海记的月饼才算过了中秋。一位店员表示，9月7日一天就销售了两万多斤月饼。
纯正豆沙月饼，是海记最容易卖空的一款。豆沙顺滑、甜度适中，刚出炉的一块绽放在口中，蕴藏着浓浓的暖意。吃惯了新式月饼的年轻人，也能在这块饼里，吃到久违的儿时味。
“西湖醉月”，这一款月饼名字诗意如画，里面满满都是料。榄仁、叉烧、蛋黄、冬瓜粒……该有的材料一样不少，既满足“五仁控”，又满足“蛋黄控”。切块细品，口感清甜不腻，馅料软绵易入口，甘香缠绵于唇齿间。浓郁的中国文化、熟悉的生活气息、绵长深沉的情感，就这样被巧妙地揉进了一枚月饼里。
致力于做传统月饼的海记，也顺应潮流，在这两年推出了新品——奶黄流心月饼，融合了浓郁的奶香与甘沙咸蛋黄，一口咬下去，溢出的不只是奶黄，还有匠心的温度。
如今，海记的月饼，已不能用“好不好吃”来定义，它是附近街坊的中秋念想。每年，只要这里开始排起长长的队伍，那必定是佳节到来，随手买上几盒拿回家，阿妈都眉开眼笑。
荣华楼
坚持手工制作百年不改味
位于龙津东路的荣华楼是广州为数不多还在经营的百年茶楼，它建于1876年（光绪二年），近10年虽经历结业、复业，但戏曲茶座、传统点心的特色依旧不改，其出品的“荣华富贵月”月饼、鸡仔饼一直深受街坊青睐。
荣华楼一楼是点心区，店里主打的“荣华富贵月”（双黄白莲月饼）、咸五仁月饼摆在显眼处。尽管是工作日，前来采购月饼的街坊并不少。后面的点心制作区，约20名点心师傅忙得热火朝天，包馅、压模、烘烤、包装……一个多小时，数百个热气腾腾的手工月饼和“猪笼入水”猪仔饼就出炉了，打包后被直接端到点心区售卖。
“每天上午11点开始，一直做到晚上七八点，每个品种一天做四五百个，主打现做现卖、新鲜实惠。”荣华楼点心老师傅、主理人冯寿禄说，每年农历七月二十开始就有人来订月饼，既有钟情传统味的本地街坊，也有采购手信的游客，还有远在外地的熟客通过微信联系采购。
荣华富贵月，百年不改味，靠的是老师傅手把手教徒弟，一代传一代，靠的是不偷工减料。“我们的白莲和咸、甜五仁月饼都是手工制作，饼皮是我调好比例用机器打的，面粉一定要好面粉，油要用花生油，要不然口感不对。五仁有核桃、瓜子、杏仁、腰果、榄仁，400多元一斤的榄仁，我们会加多一点。一个个手工包也很关键，比机器做出来的会更油润。”和月饼打交道20年，冯寿禄讲得头头是道。
五年前，应街坊的要求，荣华楼还推出了低糖版白莲月饼，深受街坊欢迎。“我们围绕主打产品做得更加多样化，月饼有约180克、60克两个规格，大个的送人，小个的适合老人孩子吃。近年来，猪仔饼成了网红款，我们在材料不改的基础上，还顺应潮流开发出猪仔造型的月饼。”冯寿禄说，荣华楼历经起伏，如今越发兴旺，正得益于不丢传统又与时俱进。
记者观察到，购买38元一斤散装月饼、百多元的盒装月饼以及猪仔饼的街坊都不少。街坊张阿姨过中秋节买月饼就认准荣华楼，“按照传统风俗，中秋这一天的月饼一定要吃自己买的”。她说，这么多年来，荣华楼的月饼口味一直未变过。
成珠小凤饼
果仁的新式搭配创新五仁月饼
中秋前夕，在海珠南华西路边上，老字号饼铺成珠小凤饼比往常更热闹，附近的街坊纷纷前来选购月饼。十几款月饼琳琅满目，要问哪款最受老广欢迎，非五仁月饼莫属。
成珠小凤饼的主理人薛锐明介绍，店里现在主打两款五仁月饼，一款是最传统的广式五仁月饼，一款是20世纪90年代自创的新式五仁月饼。前者五仁是瓜子仁、橄榄仁、杏仁、核桃仁和芝麻仁，而后者则是夏威夷果、松子仁、杏仁、腰果和南瓜仁。五款果仁互相搭配，口感丰富且风味互相碰撞，产生新的复合味道。传统五仁月饼鲜爽，而新式五仁月饼口感更脆，果仁味更浓郁。“20世纪90年代，成珠小凤饼重开，恰好当时饮食市场非常繁荣，食材也很丰富，大家都想方设法创新，我们就选用了当时流行的几种果仁做成了新五仁月饼。”薛锐明说，至今，两款五仁月饼都是店里的“王牌产品”。
每年农历七月初一，月饼开始上市，到了农历八月初一，月饼进入销售高峰期，一直卖到农历八月十五。年复一年，薛锐明坚持纯手工制作。“我们通常是以产定销，只有在最高峰的那几天会提前两天制作多一点。我们的工厂不大，高峰期的时候，工人从早做到晚，一日最多制3000多个月饼。”
手工制作，能更好地把握馅料的干湿度，从而直接影响成品的口感，软硬适中。“有句老话说‘月饼硬到掷死狗’，侧面反映了月饼太硬口感并不好，不受欢迎。”薛锐明说。
此外，原材料的选择和加工也很重要。比如传统的杏仁比巴旦木与其他四款果仁更配，那就坚持用杏仁；橄榄仁是点睛之笔，哪怕原料价格不断上涨，也坚持用橄榄仁。五款果仁，有的要提前炸，有的要提前烘焙，有的要用水泡……一步步沿用传统做法。
当然，随着饮食理念和习惯的变化，月饼也不是一成不变。“你看现在的饼不会像以前用纸包住的时候那样油腻。”为了吃起来更健康，如今制作五仁月饼用的糖、油都大大降低了，连冰肉也变小了。
美香饼家
“嫁女饼”传承人巧手做月饼
“今年还是拿4盒，一个口味来一个”，又是一年中秋节，住在广州黄埔萝岗街的老主顾罗阿姨和往年一样，再次惠顾“家门口”的美香饼家。
这家广州非遗老字号饼店，历经三代人的传承，是黄埔区家喻户晓的饼界“金字招牌”，承载着一代又一代人的节庆记忆。
饼店创始人、黄埔嫁女饼（绫酥）制作技艺传承人钟焕娣，一生与做饼结下不解之缘。她出生于做饼世家，从祖父一代就开始做嫁女饼，13岁开始师从父亲，并于1995年成立美香饼家。多年来，饼店的生意都是靠口口相传。
做月饼和做嫁女饼虽然方法不一样，道理却相通，钟焕娣坚持好的食材是成就美味佳肴的基础。
每年临近中秋，她提前准备好原材料。制作莲蓉的莲子，是被称为“中国三大莲子”之一的湖南湘潭的湘莲，熬煮出来的莲蓉色泽亮润干净，莲香馥郁；豆沙选用的红豆是山东珍珠红豆，体型小巧，制成豆沙油润绵密；咸蛋黄一定要用海鸭蛋腌制。
每一份美味，堪称“钟姨严选”。为了保持月饼的新鲜度，她坚持新鲜食材新鲜做，以店里的特色叉烧月饼为例，提前一天腌制猪肉，第二天现烧现做，“月饼要吃新鲜的”。和面、静置面团、称量馅料、包饼、定模、烤制、刷蛋液、复烤，一步紧接一步，她要亲手迎接一个个金灿灿的月饼“出生”。
身为嫁女饼的非遗传承人，钟焕娣做月饼时亦触类旁通，比如将包裹嫁女饼的方法用在此处，在包月饼面皮时，能裹得更加均匀。这样烤制出来的月饼味道更均衡，形状也更加规整可人。
为了适应年轻一代不断变化的口味，钟焕娣也在琢磨月饼的创新，近两年还开发出了黄皮月饼。她将本地采购的特产黄皮打磨成浆，再煮制成黄皮蓉，作为馅料包入月饼中。黄皮生津止渴、消食理气，黄皮蓉甜而不腻，“老人小孩吃都很健康”，她高兴地说，品尝过后的顾客都竖起了大拇指。
今年中秋，钟焕娣又有了新点子。在月饼的饼皮上，传统的广式糖浆口感黏牙，她反复琢磨，改用拿酥皮，这种酥皮口感更加松脆，品尝过后口中回甜，带来了新鲜的味觉体验。虽然原材料成本更高，工序也更加烦琐复杂，但她愿意尝试，希望带给顾客新的中秋味觉记忆。
在钟焕娣的记忆里，每逢中秋佳节，一条街的月饼能从八月初一卖到十五，而今的中秋节有更多的创意文化体验活动，月饼已不是唯一的标志。她也在不断进步和创新，适应现代人的味蕾需求和消费理念，延续曾经的中秋之味。
荣华富贵月，百年不改味，靠的是老师傅手把手教徒弟，一代传一代，靠的是不偷工减料。
白莲和咸、甜五仁月饼都是手工制作，饼皮是调好比例用机器打的，面粉一定要好面粉，油要用花生油。五仁有核桃、瓜子、杏仁、腰果、榄仁，400多元一斤的榄仁，我们会加多一点。一个个手工包也很关键，比机器做出来的会更油润。
——荣华楼点心老师傅、主理人冯寿禄
手工制作，能更好地把握馅料的干湿度，从而直接影响成品的口感，软硬适中。
此外，原材料的选择和加工也很重要。比如传统的杏仁比巴旦木与其他四款果仁更搭配，那就坚持用杏仁；橄榄仁是点睛之笔，哪怕原料价格不断上涨，也坚持用橄榄仁。五款果仁，有的要提前炸，有的要提前烘焙，有的要用水泡……一步步沿用传统做法。
——成珠小凤饼主理人薛锐明
做月饼和做嫁女饼虽然方法不一样，道理却相通，好的食材是成就美味佳肴的基础。
——黄埔嫁女饼（绫酥）制作技艺传承人钟焕娣
做饼好吃的秘诀，除了有独家秘方，诀窍还在“手工”二字里。
做月饼只有一个宗旨，好料虽贵必不敢求其次，制作虽繁必不敢走捷径。
——百福来第二代“掌门人”乾叔
每年八月初一开始，月饼就上架了。我们这里有20多种口味，以传统的月饼为主，所有的月饼都是在自家二楼的工厂生产的。前方卖货，后方补仓，要让所有过来的街坊都能买到月饼。
——海记张婆婆
