牛角包

　　“湛江几（还）好，排挡鱼仔汤、茶市牛角包照（样）砌（吃）！”湛江一位博主的发文近日引起在大湾区的同乡共鸣并回帖“盖楼”，这勾起不少外地网友的好奇心——一款常见的舶来品面包是如何被改良、成为湛江极具地方特色的标志性美食的？

　　文、图/广州日报全媒体记者关家玉

　　牛角包“换”炸子鸡

　　每天在湛江银海酒店的早茶大厅，近半茶客会点牛角包。提起这款皮酥心软浓香四溢的牛角包，茶客言语间满是情怀：“牛角包是湛江60后的早茶启蒙，70后、80后的童年回忆，90后的解馋零食。”当地西饼界的老行尊告诉记者，湛江牛角包的故事要追溯到百年前。

　　早在清同治十二年（1873年），法国传教士便把法棍、菠萝油、牛角包和华夫等西饼带入雷州半岛。1938年10月，广州沦陷后，法据广州湾成为抗战期间唯一对外的物流通道，人财物纷纷涌入，本土商家开了不少咖啡厅和西餐厅，逐渐掌握法式牛角包的制作技艺。1952年，湛江大部分西饼师被安排进入国营湛江饼干厂，并率先把面制欧式华夫饼改良为米制威化饼。受限于当时的食材、保鲜、消费水平等因素，牛角包逐渐淡出市民的视野，直至30多年后才重现，并风靡至今。

　　上世纪80年代，法国道达尔等公司与驻湛的南海石油西部公司合作探油，驻湛的外籍专家多达数十人，并配厨师随行。外籍专家对海滨宾馆的当红粤菜炸子鸡大为赞赏，于是派法厨到海滨宾馆交流学艺一个月，以拿手的牛角包技艺换取炸子鸡技艺。地道的法式牛角包制作技艺震惊了当时湛江的西饼师们：配方面团要放在大冰柜里低温发酵整整3日，然后再碾成薄片，折叠成信封状，把比利时黄油片放入其中，反复折叠碾薄，切成三角形薄片后卷成弯牛角形状，并上蛋浆和玉米油，烤好的牛角包金黄与米白色呈螺旋状相间，浓浓的奶香与麦香融为一体。两个角尖硬脆，嚼之有声。表皮酥脆，入口即化。面包内心部分糯软，奶香浓郁。无论搭配什么饮品，都冲淡不了牛角包的浓香风味。

　　一度成为湛江手信

　　地道的法式牛角包重现时，正值湛江茶市普及的黄金时期。同时，湛江与广州同批列入全国14个沿海开放城市名单，产业引资势头迅猛，大型家电企业数千名按件计酬的员工及外资企业的上万员工，每月收入超公务员数倍，加上众多薪酬不菲的外贸、物流从业者，广式茶市在大街小巷遍地开花。湛江人口味尚简尚鲜尚浓，以广式早茶为蓝本的湛江茶市，很快异化出牛角包、香炸鸡翅、即炸蛋散、原蒸排骨（指未浸泡血水漂色的鲜蒸）四大“湛茶名点”。“头牌”牛角包在海滨宾馆创下年销400万元的天量，打包销售远超茶市直销。贯穿湛江经开区的交通主干路人民大道开通后，1987年建成的银海酒店成为湛江经开区中心的地标建筑。凭借当时在全市饮服业的头等薪酬，很快从同处经开区的海滨宾馆引入地道法式牛角包制作技艺，也创下了年销百万元的纪录。

　　“当时乘车搭机离湛的住客，都爱打包一打牛角包做手信。”从银海酒店前台退休的何大姐如此回忆。大都市也有地道的法式牛角包，但大多是高端酒楼的小众品种，很少像湛江这样遍地开花并成为地方标志性美食之势。一位曾在湛江商业学校执教西点制作的退休教师表示，湛江餐饮界在上世纪80年代进行频繁交流，使法式牛角包制作技艺迅速推广。

　　法式牛角包不断改良创新

　　“像我们商校，就向上千学生传授过牛角包的制法。”他表示，湛江西饼师群体用“钻牛角尖”的劲头，对法式牛角包不断改良创新，使其制作成本更“亲民”，口感更大众，外形更多样。目前，牛角包已成为湛江不少面包店的热卖品种。主要改良和创新包括：改变面团配方，缩短发酵时间，降低人工成本；掺入白脱油起酥，改浓香型为淡香型，不但降成本，还让原先不喜欢牛油味的消费群体爱上牛角包；浓香型实现小型化，按斤卖的小牛角包实现零食化，销量不小。

　　百年牛角包的故事，承载多元饮食文化的融合，承载了湛江市民的情怀。