茶香入馔 清香流动

广州日报 2024年05月07日 曾繁莹

福鼎白茶春菜艳影明珠

君山银针咖喱海螺

大红袍燕窝酿鸡翅

凤凰单丛过桥黑金鲍

  春生万物,茶香漫溢。春茶是暮春的特色食材,以茶入膳,清香流动。近日,广州城中有餐厅粤菜师傅,以多款中国茶为灵感,将粤韵与茶文化灵动结合,演绎一场清雅春茶宴。而背后的设计者,正是御公馆餐厅主理人,广州保利洲际酒店中餐厅行政总厨吴玉擎师傅。

  文、图/广州日报全媒体记者:曾繁莹  通讯员 范玉菡

  吴师傅拥有超过二十年从业经验。坚持化繁为简,呈现食材本鲜特色。秉持健康养生,不时不食的饮食理念,其烹制的美食,美味与健康二者兼具,遵循自然的季节韵律。当时令食材遇上幽香茶香,春意在舌尖蔓延。从清新可口的迎宾茶点到以茶入馔且各具特色的主菜,再到结尾的甜品雅点,茶香贯穿整场晚宴。

  吴师傅用堂烹的方式来处理凤凰单丛,用油烹来做大红袍,用气烹来制作金毛毫,以焗烹来处理云南熟普。

  凤凰单丛是产自广东的特色乌龙茶,以其独特的品质和香气而闻名,被誉为“茶中香水”。其滋味醇厚甘爽、润喉回甘。以凤凰单丛嫩叶过高汤,汆烫切片黑金鲍,恰合时宜断生的鲍片,肉质软嫩且不失爽脆口感。

  大红袍产自福建武夷山,属于乌龙茶类。因其早春茶芽萌发时,整棵茶树艳红似火,从远处望仿佛披着红色的袍子,故名“大红袍”。“大红袍”茶汤橙黄明亮,带有馥郁的兰花香气。以茶水清洗腌制鸡翅,将燕窝酿进鸡翅之中,再由大红袍茶叶及大红袍花椒一起油烹炸制,茶香沁透鸡翅,渗入燕窝深处。

  金毛毫有着严格的采摘标准,春茶全为一芽一叶,干茶外形肥壮紧结多锋苗,金黄油润,金毫满披,甜香浓郁,汤色红艳明亮,滋味鲜浓醇厚。吴师傅以高品质的金毛毫融入经典招牌菜品,创意地将茶叶研磨成粉加入秘制妈咪酱进行调味,经过气烹蒸制后的黄鱼腩鲜嫩爽滑,同时带有淡淡茶香,焕发春日鲜活滋味。

  君山银针产自湖南岳阳洞庭湖中的君山,属于黄茶类,形细如针,故名君山银针。茶香气清高,滋味甘醇甜爽,久置不变其味。取君山银针冲泡而成的茶汤加入咖喱制作成酱,既具有茶叶的清香和醇厚,同时保留了咖喱的浓郁辛辣风味。

  普洱熟茶产自云南,经过“渥堆发酵”的普洱熟茶,香气独特,汤色红浓透亮,滋味醇和。五指毛桃特有的淡淡椰子香味,结合普洱茶的陈香,经过煲仔焗烹的方式将复合的香气熏制渗透进乳鸽。皮脆肉嫩之余,风味丰富浓郁。

  福鼎白茶产自福建福鼎市和南平市政和县,由于鲜叶原料全部是茶芽,制成成品茶后,形状似针,白毫密被,色白如银。升级的春菜艳影明珠,手打鲮鱼与刀鱼鱼腐是点睛之笔,加入福鼎白茶茶汤作为汤底进行水烹,更加突显食材的清甜滋味。

  金丝皇菊产自安徽黄山,以精选的金丝菊花为主要原料,花形朵大饱满、金黄艳丽,泡开时宛如绽放的花朵,形如绣球,色如黄金。刀鱼拆骨以鱼剁馅,现点现做,以金丝皇菊茶汤水烹,配以时令鲫鱼熬制的乳白色鱼汤,云吞晶莹,香润清甜。

广州日报生活周刊·美食A12茶香入馔 清香流动 曾繁莹2024-05-07 2 2024年05月07日 星期二