南京素什锦

扫码看南京人的年味

　　与很多城市过年时的珍馐大餐不同，南京过年的“头道菜”是一盘带着清香之气的全素什锦菜。这道菜由芹菜、荠菜、菠菜、香干、木耳、胡萝卜、黄花菜、香菇等10多种食材组成，因南京人喜爱“十全十美”的寓意，又叫“十样菜”。对于南京人来说，少了素什锦就不叫过年。

　　统筹：陈婷婷 吴一钒

　　文、图/南京日报/紫金山新闻记者黄琳燕

　　每到过年时节，南京太平南路和常府街上就会出现从两条街的“交汇点”——中华老字号绿柳居排出的长队，人多时队伍绵延几百米之长。不少家住六合、高淳的南京人，也专程赶来，就为了买上一份年夜饭的“头牌”菜：南京素什锦。

　　南京过年吃素什锦的历史源远流长。古时人们以食“五辛盘”来庆祝年节，“五辛盘”因为食材为五种辛辣味的蔬菜而得名。早在晋代时，南京人就将“五辛盘”作为过年拜寿时吃的佳肴。据晋代周处所撰的《风土记》记载：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。”后来，渐渐演变成炒什锦素菜。

　　清代潘宗鼎所著的《金陵岁时记》，将南京过年吃素什锦的节俗记载得更为清晰详细。书中写道：“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也；如意菜者，黄豆芽也。盖取意吉祥也。”

　　素什锦中的每种配菜，既为配色，还得象形，更要取其寓意，讨个好的口彩。比如，黄豆芽形似如意，寓意事事如意；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取勤劳致富之意；胡萝卜颜色为红色，寓意着鸿运当头；藕片中空，寓意路路通顺；黄花菜寓意花样年华、前程似锦。更讲究的人家，会选用16或19种蔬菜制作素什锦，取“和顺长久”的寓意。

　　素什锦的原材料虽不起眼，但制作起来却很有“门道”。绿柳居的主厨张永新介绍，首先要把每样食材都准备好，每样都要根据原材料的特性进行不同的处理。比如，对于荠菜、菠菜等绿叶子菜，洗干净后先焯水，随后放到冰水里面过凉，再将水分挤干；黄花菜用开水浸泡发软，并浸出黄水，放凉水中洗净，切成段。

　　“从我记事起，每年进入腊月，家里的老人就要开始忙着做素什锦了。”家住朝天宫街道的市民张岂心家直到现在还保留着自家制作素什锦的传统。她告诉记者，因为素什锦食材众多，工序复杂，每次做起来都要忙碌好久。“但是一到这个时候，浓浓的年味儿就出来了。”张岂心说。

　　随着现代生活节奏的加快，许多家庭没有足够的时间自己制作，但是南京人过年吃素什锦的传统仍在保留。以国家级非物质文化遗产——素食制作技艺闻名的南京餐饮名店绿柳居，是南京人购买素什锦的首选。张永新告诉记者，“这道菜寓意吉祥、食材健康，男女老少皆宜，过年之前，店里每天都要卖出去好几吨。吃素什锦才是过年，不仅代表着大家对新一年的美好心愿，也已经成为刻在南京人‘基因’里的一种传承和城市文化了。”