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烤制牛肉干
文、图/广州日报全媒体记者曹菁
常言道:“兵马未动 粮草先行” ,在连州的悠久历史中,有一种食物曾经被作为军粮使用,“从军行” 跟着征战的军队来到了一个叫丰阳的连州古村,作为风味特产留存至今, 它就是远近闻名的“丰阳牛肉干”。变化的是时间,不变的是生活,独具特色的丰阳牛肉干不知不觉中已香溢了千年。
千年前备受客商追捧
丰阳,因秦汉古道而闻名。这里与广西和湖南相邻,自古便是三省边界中最重要的商贸通道,卵石古街留下了无数商贾的步履印记。在丰阳古镇上,一天的生活是从清晨的集市上一阵阵刀斧凿骨的喧闹声开始的。晨曦中,空气里弥漫着柴火的烟气和烤牛肉的香味。清晨4点起人们就开始忙碌起来,有人宰牛、有人解牛、有人烘烤。档主们分工细致,动作娴熟,这样的牛肉烤制场景,自南唐末年来就在小镇上一代又一代地重复着。
传说,当年南唐后主李煜在宋太祖赵匡胤的步步紧逼下,不得不考虑给自己留后路,于是派遣了一支劲旅向南进发,欲开拓一片“根据地”作为未来立命安身之所。席下骁将吴敬元临危受命,被任命为“南唐征南大元帅”,带着数千人马向南进发。他长居楚地,行军打仗,将牛肉干作为行军干粮来充饥。南唐亡后,吴敬元解甲归隐在丰阳,用凤山上的杂木来烤制牛肉干。后来丰阳成了湖南蓝山、新田、嘉禾,广西贺州至广州官道的中转站,每年经此道者不下10万人。伙铺杀牛供应客商,卖不完时便制成牛肉干。南来北往的客商品尝后大为赞赏,还要“打包”作为手信,从此名声大噪。
古道牛肉开启致富“大门”
当地的村民告诉记者,丰阳牛肉干的传统做法是选用2~3年的牛,屠宰大卸八块,然后用尖嘴铁锤敲打致骨肉分离后,再用刀背细细敲打新鲜牛肉块,令其展开平铺,纤维更富有弹性,便于架在铁网上用柴火慢烤烟熏成色。经过20多分钟的反复熏烤后,色泽沉着,约有七成熟即可新鲜出炉。一张张的牛肉片滋滋冒着热气,散发着肉香与柴香的奇妙香味。“这种熏烤七成熟的好处是既可锁住部分肉汁,保留牛肉干的鲜美口感,又方便长期储存,不会变质,它是自古传下来的军粮制作手法。”当地的档主解释说。
它的吃法,更是多种多样,可以用咸酸菜佐料的称为“酸菜牛肉干”,用酸笋佐料的称为“酸笋牛肉干”,还有“豆豉牛肉干”等。最能体现丰阳牛肉干原汁原味的最朴素的吃法便是蒸牛肉干了。蒸时将牛肉干切成薄片,拌以辣椒、豆豉,盛于碟蒸。肉干黄而不焦,吃时轻嚼慢咽,让人吃一口就沦陷。
深藏清远连州古镇的这款牛肉干,凭借美味出圈,去年上过《美食中国》、CCTV-10科教频道《味道》栏目、央广网、新华网《乡味》,并获中山大学助力,推动牛肉干制作技艺申报省级非物质文化遗产。近年随着古道旅游热的兴起,丰阳牛肉干开始带动经济增收。作为粤湘两地知名传统小吃,现在丰阳牛肉干供不应求,需提前预订或代购,日产牛肉干1000斤以上。整个镇一天最多能杀25头牛,还没到早上10点就一抢而空。作为丰阳镇的金字招牌,丰阳牛肉干为当地村民敲开了增收致富的“大门”。