靓鸡锅,打起!

广州日报 2024年01月09日 曾繁莹

  旧时,广州老城区骑楼之下,小巷之中,噼啪作响的炭火、猩红的火星,菜香肉香扑面而来。砂煲中的酱汁“咕噜噜”翻滚着。煲中可容万物,这热气腾腾的煲中珍品,就成为寒冬里,人们最为牵挂的美味。而冬日里的打煲时光,更成为许多老广心中最为惦念的。这个冬天里,广州不少餐厅的靓鸡煲也出现了。

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  见习记者吕惠

  图片由受访者提供

  花雕激发鸡的醇厚

  当花雕酒与鸡煲相逢,主打的是一个滋补!近来,陶陶居大厨以花雕酒将清远鸡浸出浓郁酒香,再以浓鸡汤烹煮,芳香四溢。行政总厨生哥说,此次选用的是5年老花雕,酒香醇厚浓烈,花雕酒加热后,那香味连隔壁桌都能闻到。煲汤时加入党参、枸杞、红枣、北芪等药膳同源的食材,既可以暖身暖胃,又可以滋补养生。药材入锅前,为让味道充分散发,厨师们特意先蒸10分钟,然后再放入浓鸡汤内。

  这个鸡煲主打一个“现煮现吃”,鲜鸡和鸡汤、炉火一起呈上桌,等着食客开火揭盖涮个痛快。鸡采用的是产自清远的胡须鸡,生长期为180天,既鲜嫩又有嚼劲。待到食客将鸡肉倒入砂煲中,在浓汤中滚熟后,花雕酒的浓烈、鸡汤的醇厚、药材的淡香、鸡肉的滑嫩一齐在口中迸发,回味无穷。

  胡椒猪肚鸡则是另一种鸡煲的地道演绎。胡椒是其中的灵魂。浓郁的鸡汤配上白胡椒淡淡的辛辣味道,一口下肚,暖意入身。为更好地激发香味,大厨们要先将白胡椒先炒香再入汤。大火滚过的猪肚和鸡块口感嫩滑,味道清鲜不腻,口感一个韧,一个嫩,相互配合,更加完美。

  海鲜配鸡,丰盛

  最爱海鲜的广府人,怎能错过海鲜与鸡的组合呢?但是二者组合又要突出风味,并非易事。生哥尝试过多次,两者放在一起,格外凸显出其中的鲜味,剁碎的姜也放进砂煲滚,满锅姜味飘香。除了鸡块外,砂煲内有虾、鲍鱼、生蚝三样海鲜,还可以配合肥牛、虾丸等其他丰富的配料。

  打鸡煲浓郁的鸡汤就大有讲究,熬制鸡汤需要用3只鸡、6斤肉和1斤鸡爪,因为鸡爪中含有丰富的胶原蛋白,可以使汤更浓稠且有营养。这些食材用水焯过后上锅蒸4个小时,然后用油煎出金黄的色泽和微微的焦香,再将这些食材和蒸煮时用的水一起倒入锅中,用猛火滚至浓香四溢。因为这次浓鸡汤花了许多心思,所以生哥也建议先喝汤,品尝一下汤的鲜美和浓郁,然后再吃鸡肉。

  吃鸡的蘸料当然也不容马虎,酱油配上淋过热油的姜蓉便已经十分够味。姜蓉要细细用手擂,如果用机器打,过程中要加水,姜的味道就流失掉了。各色食材裹满酱汁,鲜香扑鼻,垂涎欲滴。

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