须臾便成,这是我在厨房切菜时陡然想起的一个词,说的是我炒菜时,火候恰当的条件下,动作利落,节奏紧凑,似一阵疾风骤雨,菜一会儿就做好了,强调的是时间很快,过程熟练,拼的是一个手速。
须臾,虽指片刻,但在这里就是形容快的意思,倒不必抠字眼。文火焖煮的菜,比如焖排骨、焖猪蹄、焖狮子头、煮老母鸡等,还有各种汤啊、羹啊做起来麻烦、费时费力的美味,是不能担纲“须臾便成”这个词的。须臾便成的菜,多是蔬菜。那些新鲜蔬菜在锅中翻炒,滋啦滋啦,一阵爆响,然后敏捷地入盐、调料,盛入青花瓷盘中,一气呵成,热气微漾,清香四溢,整个过程赏心悦目。一蹴而就,我这家庭大厨便惬意地坐在凳子上歇息,等着收获好评。
须臾便成的,是急性子的菜;慢火细煮的,是慢性子的菜。快与慢,急与缓,斯文与炽烈,喧哗与静谧……一道菜,一种风格。
我平时工作忙,时间紧,腹中饥,要尽快开饭,所以,我喜欢做那些须臾便成的菜式,一有空闲就研究、实践,向他人请教也强调要“须臾便成”的,几经积累,倒也有些拿得出手的菜式——
比如,清炒一盘绿韭。绿韭水嫩,洗净、沥干,切寸段,待油烧热,入锅,微盐,一阵稀里哗啦,锅灶间,香气弥漫,须臾便成。
爆炒一碟豆芽。豆芽分黄豆芽和绿豆芽,前者略粗,后者纤细。将豆芽翻炒,时间不能长。我持一柄长铲,左右拨弄,锅里发出滋滋声响,我听得心情怡然。火候一到,老嫩适中,清香爽口,能配得上“须臾便成”这个词。
生炒半段香藕。藕要半段,切丝即可。在铁锅翻炒,很快便熟,调入糖醋等料,一盘糖醋藕丝“须臾便成”,嫩、甜、香、脆,老少咸宜。
锅蒸紫茄儿。将紫茄儿轻划几刀,使其摊开,放入蒸锅。遇热气,紫茄儿便蔫了,蒸跑了水分,由脆生生的饱满丰盈变得软塌。过一会儿,掀开锅盖,用筷子搛于砧板上,用菜刀剁碎,装盘,淋酱,开胃下饭。
肉食也有“须臾便成”的,比如,洋葱炒鳝丝。黄鳝划成丝,切寸段,入热油锅中爆炒。炒过的鳝丝,倒少量水去煮,水干,味入,再与事先炒好的洋葱合炒。炒菜的节奏,全在我的掌控之中。
请客下厨也可以快。一个月白风凉的夜晚,有客来访,桌上还缺两道菜,我决定先做水煮螺蛳,虽说“煮”,其实全在炒,在锅中爆炒,入佐料后,倒适量的水,煮沸即可。关键一点是煮的时间不能过,过了,螺蛳肉会老,老了,用嘴吸不出,只能拿牙签挑出来。
接着,我要蒸几只螃蟹。河蟹用香草捆扎,放入蒸锅,火猛,青壳蟹很快被蒸成黄壳蟹、橙壳蟹。待螃蟹熟透上桌,也就一会儿,原汁原味,客人赞不绝口。
速成的菜,在高温的烘托、烈焰的推动中蓬勃而生,喷薄而出,不代表它没有滋味。出锅快,反而能留住食材的爽脆、鲜嫩。
简单的菜,都是须臾便成的。没有繁文缛节、条条框框,煎、炒、炸都做得快,我赶时间也不用靠点外卖、吃泡面。我是一个简单的人,急性子,所以,我爱做简单的菜,过简单的生活。
菜做得又好又快,做得有滋有味,显厨艺的精妙。美食相伴,好好吃饭,其实也是热爱生活的一种体现。
须臾便成,是说手脚麻利动作快。除了做菜,还可以形容其他事情,比如作文与作画。《北梦琐言》记载,唐代诗词大家温庭筠,“才思艳丽,工于小赋,每入试,押官韵作赋﹐凡八叉手而八韵成。”唐考进士要考诗赋,相传温老师叉手构思,叉八次手就赋成八韵,锦绣妙文,须臾便成。相类似的事,《新唐书》也有,唐代诗人张志和“善画山水,饮酒高兴时,有人击鼓吹笛,他舔笔作画,须臾便成”。文人的灵感一到,真是挡也挡不住,佳作唾手可得,显露出横溢的才华。我还见过一位名家画画,胸有成竹,运笔流畅,一气呵成,可称得上须臾便成,充分展示出他的能耐和拿手绝活。这些名家之所以能手速快,是因为平时的积淀深。
须臾便成,需要的是条件、火候、天赋、才情以及适当的外物、场景触碰而来的灵感相配合,所以需要下苦功不断练习、提升、研究,台上一分钟做成的事,台下可能花费了十年功去铺垫。所以,真的没有随随便便的成功,那些麻利潇洒快速的技法,其实是反复练习不断积累而来的,驾轻就熟、熟能生巧,速度自然也会提升。
此外,预先把“物料”准备好,把开局铺垫好,也有利于提速。比如写文章和做菜,各种食材、佐料、技巧都先准备充足,等到“开工”,应有尽有,灵光乍现,手速飞快,文章、菜肴天然妙成,游刃有余。须臾便成,是把机会留给有准备的人,或者说,有准备的人对要做的事早已心中有数,做起来又快又好便不是什么难事。
明面上的“须臾便成”,凭的全是暗地里日积月累的努力和功力。
(王太生)