天台成了“晒秋”的好地方。

诱人的腊肠

晒腊味少不了鸭脚包和鸭头包。

虾干口味鲜美，带有嚼劲。

　　广州日报讯 （全媒体记者马骏 通讯员莫汝建、方健森摄影报道）又是一年秋高气爽时节，麻涌人的天台悄然变成了“晒秋”的场地，这晒的既是美味也是幸福！

　　生晒海鲜

　　刀工讲究保留原本鲜味

　　眼下正值腊味制作的“黄金季”，家家户户纷纷开始“晒秋”。在水乡麻涌，万物皆可晒，从油光发亮的腊肉、鸭脚包，到鲜味凝聚的虾干、鱼干。一串串腌制过的美味，囊括鲜味、咸味和甜味在空气中肆意弥漫，这就是当地人熟悉的醇香美味。

　　麻涌人吃东西最讲求“鲜”，生晒海鲜就能保留海鲜最原本的味道，尤其经北风吹过的海鲜吃起来有着不一样的风味。

　　一大早，该镇角尾渔邨的员工就忙碌起来，他们要晒一批鱼干、虾干。虾剥壳、去内脏，清洗干净后拿去晾晒。制作鱼干首先要挑选新鲜生猛的鱼类，如鲈鱼、白鳝、白鸽鱼都是不错的选择。 选好鱼后就要清洗、薄切，这一步骤很考刀工，要切得足够薄，鱼干才能晒得干透。切好的鱼要用盐腌制一晚，第二天清洗干净即可拿去晾晒。

　　晒好的虾干鱼干肉质口感坚实有嚼劲，并带有纤维感，口味鲜甜又略带咸味，往往让人垂涎三尺。

　　家传手艺

　　做法烦琐呈现诱人美味

　　除了生晒海鲜外，不少麻涌街坊也喜欢自己动手制作腊肠、腊肉等腊味，每家每户都有独家秘方，口味各不相同。制作腊肠需要选用肥瘦比例适合的猪肉，切成大块粒状后同样以热水、冷水清洗干净，沥干水后加入盐、糖、酒搅拌均匀，灌进肠衣里。再用工具在肠衣上扎孔，用麻绳捆扎成形，悬挂起置于阳光下风干。晒干的腊肠、腊肉最诱人，在日光照射底下，色泽光润、味道醇厚，甜中带酒的香气令人似醉非醉，光是看着就已经馋哭。

　　在麻涌漳澎，晒腊味肯定少不了鸭脚包和鸭头包。今年50多岁的宗哥10年前子承父业，继承家里制作的手艺。宗哥表示，他们家制作鸭脚包、鸭头包已有30多年，“并没有在外面专设销售点，靠的是口碑以及熟客支持。”据其介绍，制作鸭脚包、鸭头包步骤很烦琐，需要把腌制好的五花肉先晒干，再加上一层腌制好的鸭肝继续晒，最后用鸭肠把晒干的鸭脚（鸭头）、五花肉、鸭肝等，一圈圈地缠绕，再用自然风干的方法让其慢慢渗出油脂，大概需要5天的晾晒时间。