甘思咪哚的松茸
山茶油煎松茸
皱皮椒云腿炒松茸
鲜不过菌子，吃货们有口福了！
此时的西南地区正值雨季，酷暑之后的山林雨季，孕育了至鲜的菌菇。在川滇的莽莽森林中，一场食材盛宴渐入高潮。8月中旬以来，松茸集中破土而出，大量涌入市场。今年盛夏，云南的松茸迎来了高产以及“美丽”价格。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
图/甘思咪哚餐厅提供
行情
松茸今年产量可观
价格回落
“今年的松茸行情好，产量比去年多，算是迎来比较好的季节。”身处云南从事松茸采购工作的毛女士告诉记者，今年的精品松茸产量不错。以云南保山市隆阳区水寨乡海棠洼村为例，此地海拔2400多米，森林覆盖率达到87%，孕育了大量精品松茸。据央视财经报道，去年，水寨乡松茸产量为5000公斤，今年有望突破6000公斤。这两天，乡亲们早出晚归，入山林采松茸。通过收购，销往保山、昆明等地的野生菌交易市场。有松茸收购商说，今年目前松茸收购价每公斤400元左右，去年500元左右，有所回落。而云南木水花野生菌交易中心工作人员翟占世说，以精品松茸为例，去年在1000元/公斤左右，今年8月中旬这个价格去到800元/公斤。
总体来看，今年云南松茸的产量可观，由于供应尚且充足，因此价格有所回落。据消息称，自从8月中旬大量上市以来，松茸价格已经回落到低于去年同期的水平。
“新鲜松茸是很靠天吃饭的天然食材，天气的好坏直接影响了松茸的出产。”毛女士说，今年的松茸上市时间要比去年推迟了将近一个月，但是产量可观，主要原因是雨季来得晚、降雨偏多。
火爆
松茸至今无法人工培育
产地有限
为什么松茸这么受追捧呢？本来生活网的买手称，因为松茸通常只在海拔2000米以上未经污染的原始山林中才可寻得其身影，至今无法实现人工培育；在中国，松茸产区仅限云南、四川、西藏和吉林等部分地区。野生菌一般与树龄较长的针叶林共生，但共生对象各不相同，而松茸只与树龄50年以上的松树共生，因此才叫“松茸”。
记者留意到，随着松茸在全国餐桌上的普及，更多的企业投入财力布局。跨过向散户收购或者到批发市场采购的模式，不少端口采用直采方式。今年，本来生活网延续去年包山直采的方式，严选优质产区香格里拉吉迪村成年“白”松茸，以尺寸、鲜度、香气、色泽、形状、开伞程度、表皮完整度等多重维度为选品标准。据悉，其4款松茸产品尺寸均在7cm以上。“通常5cm以下的松茸称做‘童茸’，达不到采集标准；已开伞的松茸称做‘老茸’，是新松茸孕育不可或缺的条件，保护童茸、老茸有利于产业高质量发展。”买手介绍。
运输
加大运输力量投入
力保松茸新鲜到餐桌
松茸破土需要5-6年，成熟后2-3天便迅速枯萎，赏味期限极短。因此，要想品味到松茸的真味，运输是极其关键的一环。
记者获悉，为了保证松茸的快速运输，今年7月，顺丰在原有的香格里拉松茸全货机基础上，于昆明长水机场增加投入一架全货机，并在松茸产区投入无人机，依托“无人机+全货机”，为松茸运输搭建“空中走廊”。2023年，云南顺丰计划将投入全货机3架，其中长水机场出港全货机机型757，载量70吨。
“伴随松茸发运高峰的来临，8月还投入767机型，载量提升至90吨。”有关负责人称。此外，顺丰与香格里拉机场强强联合，今年每天可用散航13架次、日均舱位13.5吨、直达6个城市。同时，在云南省松茸发运线路上的四大机场航空资源储备充足，每天省内储备航空资源1123架次航班，日均舱位1225吨，直达124个城市。顺丰还分别在香格里拉机场和昆明长水机场升级启用两块空侧场地，优化运输中转环节，通过地州“空空”转运衔接，为松茸“出滇”再提速。
松茸对温度和湿度变化敏感，因此对包装和运输环境有很高的要求。记者了解到，快递公司通过科技赋能，为松茸农户量身定制了内置恒温保温层+急救包和多用工具的专属背包，确保松茸从“采摘—交易—物流—餐桌”的全链条端到端的品质保障。
吃法
松茸鲜甜，切勿错过
由于松茸颇受食客欢迎，尽管它是云南食材，粤菜师傅们也因此花了不少工夫设计与烹饪。
可做汤。广州星河湾酒店行政总厨黎金华甄选玉林鸡生煲，搭配清甜的泉水炖煮，鲜上加鲜，鸡肉鲜甜脆嫩。松茸在最后才加入，菌香味浓郁，菌子的清香充斥整个口腔，汤汁清甜，是为“堂煲云南鲜松茸菌靓鸡”；此前，御公馆中餐行政总厨吴玉擎师傅曾创一道“清汤松茸炖自制莲蓬”和松茸冬瓜盅。前者，用豌豆和绿豆打成蔬菜汁，做成绿色莲蓬形状，再与松茸一起炖；另一道汤则是将迷你冬瓜盅与松茸结合，小小冬瓜盅内，融入松茸等时下最为当季的菌，甚是开胃。
在广州云南菜餐厅甘思咪哚里，所用的野生松茸源自平均海拔3459米的香格里拉山林，这个地区被国际市场认可为产茸的黄金地带，出口量也是位居全国之首。据主理人胡姐介绍，为了保持松茸菜品的香气与品质，餐厅每一份松茸都会由采茸人前一天采摘，并在24小时内发货，空运到店做成桌上美味，或者刺身吃法，或者与皱皮椒一起炒，或者稍微煎一煎，甚是香口。
在上海壹零贰小馆里，正限时推出珍菌宴，其中有一道百花酿松茸，是颇有特色的松茸做法。林芝松茸切片展露白嫩内层，百花馅酿于其上，半煎炸至金黄色，再淋上由松茸和老鸡熬制的高汤。肥厚细密的松茸馥郁飘香，鲜甜可口的百花馅叠加松茸弹滑的口感，和谐的鲜味在舌尖上流转。