新派顺德九大簋文化宴
岭南真味鸡
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“北有满汉全席，南有九大簋宴”，由此可见“九大簋”在粤菜宴席中的崇高地位。在中华美食名镇容桂，近日，由当地首创的“新派顺德九大簋文化宴”进行市场化落地，融入传统优秀文化与现代元素的美味佳肴，受到市民欢迎。
值得关注的是，这是继名店、名菜、名厨之后，顺德推出的“名宴”IP，持续擦亮世界美食之都的金字招牌。接下来，“新派顺德九大簋文化宴”将赴广州等地进行展示、交流，促进顺德美食与岭南文化相融，彰显粤菜文化的深厚底蕴和创新功底。
文/广州日报全媒体记者王名润、黄子宁、刘鹏飞
图、视频/广州日报全媒体记者何波、王名润
美味：新派顺德“九大簋” 打造“名宴”IP
“簋”，出现于商，流行于周，古时帝王诸侯以单数鼎，偶数簋作礼器，也作为宴席重要食器。珠三角地区在汉代开始流行在尊贵盛宴上以簋作为食器，宴请贵宾，古代认为，九是最大的阳数，故宴席上多为“一席九菜”，用九簋装呈，称“九大簋”。
“九大簋”在广府人心中，是极其丰富、隆重的宴席代名词。在重大宴请时，人们经常会和对方说，“我今晚请你吃九大簋”。尽管“九大簋”一词常被用于口语中，但却很少有人能明确说出“九大簋”中究竟包含什么菜，也很少人吃过九大簋宴席。
据了解，由于不同地区风物相异，各地演变出了不同菜式和不同风格的“九大簋宴”。中国烹饪名师、味可道创始人何剑生是土生土长的顺德人，深受岭南传统文化美食的熏陶，从1993年创立第一家餐厅起，深耕顺德餐饮30年。他在多年不断的学习与探索中发现，顺德作为世界美食之都，有很多的名店、名菜、名厨，但欠缺名宴。
于是，今年4月，在味可道承办的容桂餐饮行业协会七周年庆典晚宴，为了响应协会推行的“容桂961美食文化项目”，根据协会需求，何剑生带领味可道团队、联合多位重量级传统文化及美食文化专家和烹饪大师，历经两个多月，共同研发了极具顺德美食文化基因的“新派顺德九大簋文化宴”，在容桂餐饮协会七周年活动中首发，获得各界好评。
据了解，“新派顺德九大簋文化宴”涵盖餐前六菜碟（蜜饯锦盒、干果全盒、椒盐河虾仔、溏心鹌鹑蛋、菜花梗、低温鲍鱼），主菜（花胶炖海螺、幸福有米金猪、岭南真味鸡、渔人蒸东星、宝鼎满坛香、桂州赖布鳝、顺德彭公鹅、凤城炒五秀、罗汉上素），餐后三宝盆（甜品芸香陈皮绿豆沙、双皮奶挞点心盆、时令岭南佳果）。菜品采用顺德粤菜传统烹调技法，加入现代创新材料搭配和烹饪方法，受到市民欢迎。
文化：提炼内涵，品味美食文化盛宴
“我们推出的‘九大簋’，呈现出新派和顺德味道两大特点，我们以粤菜为创新的基础和基因，秉持‘传承不守旧，创新不忘本’的原则，在传统菜式的基础上进行创新演绎。”何剑生说。
他告诉记者，传统的乳猪较大且相对油腻，年轻人可能喜欢看但不喜欢品尝，厨师就将传统的脆皮乳猪与糯米相结合，创新推出，这道幸福有米金猪受到不少年轻人的喜爱。又如东星斑，粤菜师傅蒸鱼是一绝，但吃多了也会产生味觉疲劳，为此他们研制了秘制酱汁，切成块状的东星斑与秘制酱汁相结合，视觉和味觉大有提升。
除了美味之外，美食文化也是新派顺德“九大簋”文化宴所极力传达的。在研发过程中，味可道研发团队组织了粤菜泰斗黎永泰，顺德美食文化专家廖锡祥，顺德文化专家李健明，顺德美食文化传播大使梁子刚，创意粤菜专家及美食家黎永昭等一众专家学者，并联合多位中国烹饪大师共同研讨，严循古制，守正创新，秉承粤菜传统精髓，提炼核心文化内涵。一是传承传统结构，参考双鱼双肉双头牲，牛肉和鸭不上桌，菜式忌白等特点。二是优化创新，采用餐前六菜碟，主菜九簋，餐后三宝盆碟规格。
在这个核心文化内涵的指导下，研发团队研发菜式，设计晚会流程和亮点，为每一菜式精心设计了配套竹枝词，导食词，食用背景音乐，邀请龙狮队和模特队演绎富有地方特色的菜品出场仪式，令宾客沉浸式体验视觉、听觉、味觉“三觉合一”的美食文化盛宴。
“我们推出的‘九大簋’文化宴，目的是打造岭南美食文化盛宴，弘扬粤菜文化，希望让食客在品尝美食之余感受到岭南文化的深厚底蕴。此次，无论是菜品制作、菜单设计还是上菜仪式、配套音乐等，都是精心配置的。”何剑生说。
点评 一次成功的创新
“新派顺德九大簋文化宴主题鲜明，在传统九大簋的基础上，结合味可道特色菜加以改良提升，在菜式设计上紧扣主题，烹调多样，营养均衡。从中，我们可以看到厨师厨艺的扎实，也体现了顺德菜、粤菜的特色和风韵。”中国烹饪大师、广东省食文化研究会名厨专业委员会常务副会长陈志雄表示，这次创新是非常成功的，无论是九大簋的菜式设计还是烹调工艺等方面，都充分体现了粤菜的顶尖水平。在推广方面，他建议要确保出品质量，在服务配套、餐具器皿等方面密切配合，在市场上形成卖点、打造美食文化IP。
世界中餐名厨交流协会主席余永文表示，“九大簋”文化宴在5月16日将参加全省粤菜师傅人才高质量发展活动——广东省餐饮技师协会换届大会，在广州东方宾馆展示；同时还被推荐参加广东全省技能大赛及第14届CRE中国餐博会，以打造顺德名宴名片，把“九大簋”推广出去。
据统计，目前，容桂从事餐饮的市场主体超过6000家，其中拥有9家“中华餐饮名店”、7家“食在广东”钻石名店、11家佛山市粤菜名店、3个佛山市粤菜师傅大师工作室，容桂渔人码头入选广东粤菜美食街和佛山市市级美食集聚区，容桂时光片区被重点纳入“佛山顺德世界美食产业集聚区”。
