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猪肚汤

暖心暖胃暖洋洋

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奶白色的咸菜猪肚汤堪称养胃佳品。
猪肚鸡煲暖胃又暖心。
和平酿猪肚
爽脆的猪肚炒酸菜
  文/图:广州日报全媒体记者曾繁莹、曹菁、陈家源、曾焕阳

  近段时间,寒冷天气持续,这个时候,一碗暖暖的猪肚汤下肚,最是抚慰肠胃。猪肚口感肥厚滑嫩,弹性耐嚼,而且富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的食疗功效,是冬季进补的美味佳肴。

  香辣猪肚鸡煲: 暖胃驱寒补血

  入冬后,在连州人的冬季饭局菜单里,一份香辣开胃的猪肚鸡煲是必不可少的传统菜式。

  猪肚与连州手工香辣酱同食,可以提振肠胃驱动力,产生足够的热量驱走寒气,还可补血补气。

  一道传统的香辣猪肚鸡煲的食材有猪肚、清远鸡,辅料则包括姜、蒜,特别不能没有连州的香辣酱,这种酱是连州地道的手工佐料,切碎的红辣椒里伴有喷香的腐乳、豆瓣、香油等,它激活味蕾,化解肉食等腥味,与猪肚是绝配。

  制作之前,要先把猪肚用生粉加老醋清洗干净,放入锅中,同时放入葱段、姜片、料酒煮,焯到猪肚变得紧致捞出控水备用。再与炒熟的清远鸡块放入锅中,注入适量清水,与调料一起煲煮,这道菜的关键是要掌握好炖猪肚的时间,大约以20分钟为佳,令猪肚弹性刚好,不会太韧难嚼为妙。品尝时,辣、爽、醇,肥美而不腻,兼具湘粤风味,又是连州古城的美食记忆,吃过难忘。  

  猪肚炒酸菜: 演绎两种爽脆

  在广州的餐桌上,有一道米饭杀手:酸菜炒猪肚。爽脆的猪肚与酸菜,特别有嚼劲。二者演绎的爽脆有所不同,猪肚的爽带着些许韧性,是坚韧的个性;酸菜的爽是一种干净利落的痛快,是“直肠子”的豪迈性子。酸菜的酸是开胃的“功臣”,没胃口的时候,上一份准没错。酸菜分潮汕酸菜、四川酸菜和本地酸菜。

  在北京路仰忠汇楼上的“炳胜大排档”,那道酸菜炒猪肚用的是本地酸菜。主厨师傅寻找许久,才在从化吕田找到这款酸菜,酸度足够,酸中带有些许甜感,酸菜脆度足,口感过瘾。这家店名曰“大排档”,顾名思义做的是昔日广州大排档的下酒菜肴或家常菜肴。匆忙填肚子的时候,一碗白米饭,来一份镬气十足的酸菜炒猪肚,顿时美味非常。师傅选用1斤2两的猪肚,特别挑选土猪的猪肚,用白胡椒、盐和糖等腌制后,煮熟入味,再切丝与酸菜共炒,热腾腾地出炉,叫人看得口水直流。

  咸菜猪肚汤: 嗅到家的味道

  咸菜猪肚汤,是一道潮汕人都爱的菜品。当地人认为猪肚是健脾补胃、驱寒暖身的有益食材。对于出门在外的潮汕游子来说,喝上一口咸菜猪肚汤,就能嗅到家的味道。

  潮汕咸菜色泽金黄晶莹,口感酸甜酥脆,香醇爽口,此汤中,咸菜除了可去除猪肚的异味,还能起到提鲜的作用。

  咸菜猪肚汤的做法并不复杂,先将猪肚用盐、油、碱粉反复搓洗去除黏液,把胡椒粒压碎放入猪肚内,放锅里水煮约1小时后捞出,用清水冲去猪肚上的白胡椒粒,再切成条状,最后将切好的咸菜和猪肚一起放入煲好的汤中煮10分钟,撒入少许盐和白胡椒粉调味即可。

  出锅后的咸菜猪肚汤呈奶白色,是一碗营养丰富的食疗药膳汤,对于脾胃虚寒的人更是养胃佳肴。

  和平酿猪肚: 口感丰富 令人回味

  在河源客家地区,和平酿猪肚是当地一道传统的客家名菜,特别是煮熟后的酿猪肚经过冷藏后再食用,能让食客切身体会到丰富的味蕾感受。

  据河源市餐饮协会会长、河源客家知名厨师朱晓君介绍,和平酿猪肚起初在河源市和平县的乡村比较盛行,后来经过宣传推广,如今已成为河源餐桌上一道常见的客家名菜。

  朱晓君说,制作酿猪肚的方法多种多样,有厨师用各种馅料填入洗好的猪肚内,然后用线扎紧猪肚入口,放铁锅煮熟或蒸熟并压实冷藏,之后将冷藏的酿猪肚取出切片,随时加热食用;也有厨师将洗好的猪肚汆水一遍并划成逐块的三角形状,之后将猪肚反转一面,填入馅料,再将牙签或扣针将猪肚及馅料包缝好,放入蒸锅或铁锅加水慢火蒸熟,蒸熟的酿猪肚可直接食用,也可放入冰箱冷藏半天,食用前取出加热10余分钟即可上桌。经过蒸熟、冷藏后的酿猪肚,食之口感丰富,着实让食客回味无穷。

 
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