广州日报数字报-茶山盐焗鸡
 
 
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茶山盐焗鸡

用盐焗出来的独特味道
覆盖上盐的鸡
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  文、图/广州日报全媒体记者钟宏连

  通讯员李绰芝

  在广东有着“无鸡不成宴”的说法,白切鸡、葱油鸡、手撕鸡、烧鸡等做法应有尽有。近期在央视《文明密码》播出的《茶山古镇话传承》中,茶山村人卫乐培展示了其盐焗鸡“神技”,主业是出纳的培哥厨艺出众,研究自制盐焗鸡已经有25年之久。培哥在茶山村委会的建议下,以“培叔盐焗鸡”申请了区域特色商标。

  “盐焗”烹饪的来源

  宋元时期,东莞的盐业兴旺,有静康、大宁、东莞三大盐场。在茶山出土文物中,就有盐场陶盆。茶山村百姓一直以来都流传着以“盐焗”的烹饪方法,将炒过的盐巴焗鸡、鹅、鸡蛋、鸡肾、猪腰等。清朝人屈大均的《广东新语》记载,如有“腹痛不堪,是曰急沙”的症状,粤人除了用“刮沙”治疗,还会“以炒盐沃清水饮之”。即是用炒过的盐巴混合清水饮用。茶山村的百姓食用盐焗鸡,既甘香美味,又健脾固肾。

  25年前机缘巧合学会做盐焗鸡

  如今在茶山村,说起吃鸡,培哥做的盐焗鸡手艺数一数二。要想做好这道盐焗鸡,选哪只鸡做食材都很讲究,挑选重量约二斤二两的刚开始生蛋的母鸡,才能确保盐焗鸡的肉质鲜嫩且鸡肉各个部位受热均匀。培哥经营的小果园的厨房用柴火煮食,灶上的大锅可同时烹饪二十只鸡。鸡吊干水后,以滚烫的花生油“走油”。

  吃盐焗鸡不能心急,“油滚后的鸡大概八成熟,暗火盐焗才能使鸡全熟。下了盐之后,盖上锅盖,45分钟之后就可以出炉,刚出炉的盐焗鸡是最好吃的。”培哥说。

  这道盐焗鸡的手艺学自他的亲朋挚友。25年前,培哥机缘巧合结识了一群“饕餮之客”,其中一人擅长制作盐焗鸡。25年来,这道菜渐渐成为他们聚会宴席上必不可少的一道美食,培哥也成为每次聚餐的主厨。

 
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