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赴成都,来场轻食之旅

麻婆豆腐
红汤素菜火锅
养颜菊花豆腐汤
  暑假食游

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

  暑假这么长,除了在省内上山下海(见广州日报昨日A14版《揾食广东》报道)外,稍微走远一点,也是非常合适的选择。作为吃货的广东人民,到成都除了游山玩水,自然少不得吃吃吃。既然是暑假,自然不太好尝试大麻大辣,不妨尝试一下轻食。利用这个暑假,给肠胃减负,让心情轻松,两全其美。

  神秘养生菜 一饭市只一桌

  青城山素有“青城天下幽”的美誉,是不少到访成都之人必去的打卡点。青城山脚下,有一间“旧时光秘密餐厅”,一个饭市只做一桌饭菜,由主厨精心打造,主营养生菜肴。它位处六善酒店一隅,蔽于红墙之内,到访者须由服务员带路,经西餐厅F2F厅面,穿过厨房,直到眼见竹林,方到秘密餐厅门前。

  养生菜肴所用食材大多源自他们自己种植的有机农场菜园,科学浇灌种植、人工采摘,每日新鲜供应。那些无法自己种植的,则从本地采购最新鲜的。主厨谢师傅结合中西烹调法演绎现代养生菜,“麻酱时蔬胡萝卜胶囊”正是代表之作,眼前那橙黄且吹弹欲破的蛋黄,可不是真蛋黄,而是用分子料理法做成的胡萝卜汁,里头加入少许本地蜂蜜。谢师傅的这份沙律风味独到,带有少许焦糖甜,原是麻酱中加入可乐调制,这是借鉴粤式可乐鸡的做法。

  佛跳墙在福建版本基础上进行了改良,这是一份丰盛的纯素佛跳墙:阿坝州新鲜松茸、四川羊肚菌、攀枝花黑松露、猴头菇、灵芝菌等,每一种菌都含有丰富的营养,各有各的处理法子。羊肚菌最繁复,用冷水泡制10个小时后加姜葱和油煨上大概二十分钟才能煮制;黑松露不能一开始就放入汤中煮,须刨片后高温蒸上30秒令其稍微软化,汤即将出炉时撒上。亮莹莹的汤底中,各菌和谐共处。这汤底用茶树菇和小蘑菇等多种菇菌加矿泉水慢火煨上五六个小时而成。

  川味素火锅 好味冲出天际线

  毫不夸张地说,这家馆子刷新了我对素菜的认知高度。谁说素食一定是淡而寡味呢?成都师傅用独特的调味手法来表达素菜。它叫谧寻茶室,位于成都锦江区太古里的博舍中。午间时分,女士们喜欢点上几碟素小菜,麻酱冰草、麻婆豆腐和红红火火酱年糕都是非常受欢迎的品种。冰草是近年来火遍大江南北的热门食材,它自带的晶体如同清晨的露珠,只消轻轻一咬,清爽就在口腔中炸裂,继而涌上来的是特调芝麻酱的独特风味。主厨Tony在芝麻酱中加入自己熬制的葱油、少许生抽、香格里拉的蜂蜜和新鲜柠檬汁,这是他的小秘密。沙律中加了“散子”,一种脆脆的面制品,口感再升级。

  麻婆豆腐是成都出名的菜肴,但是谧寻这一味叫人印象深刻。它的香带着木脂味,这是因为在煮制菌菇汤底时,厨师加入了炼制的鸡枞油,一勺已销魂,而花椒面则是用地道的汉源花椒打成的,绝不用外来成品。

  晚上,这里还有素火锅吃,喜好清淡者不妨来个古树普洱松露菌汤锅,这是用鸡枞菌、球盖菌、松露、大枣和枸杞熬制6~8个小时的汤底,上桌前加入云南生普茶叶微微一煮,再加上几片现刨的松露;爱辣者必须试试辣火锅,厨师用豆芽、红萝卜、番茄、姜和大枣煮出汤底,再加入自家产的火锅底料。火锅套餐配了三大盘的素菜,辣火锅的正确打开方式是先放入菇菌,带出鲜甜味,再加山药慢熬,笋、秋葵、虫草花依次放入焯。这一个小火锅足够两个人吃,恐怕也是要扶墙而出的。

  游玩:夏天的成都很美,最关键的是,这段时间最高温度也不过30摄氏度左右,还算是炎夏界的一股清流,而且从广州飞过去只要两小时。

 
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