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“咬”春正当时

香葱蚕豆
野荠菜
香椿
凉拌香椿
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     春天,万物勃发,田野里、枝头尖、河溪边、山坡上,悄然孕育一冬的生机化为嫩芽破土而出。它们沐浴在日光之中,蓬勃生长。然后,将它们请到咱们碗里来,“咬”春行动正式开始!

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者王维宣

  桑叶芽

  每年3月到7月,桑叶正当时令。桑叶是蚕宝宝的“口粮”,也是人们餐桌上的春令时蔬。我们食用的桑叶比蚕宝宝的精细许多,准确来讲应当是桑叶芽——桑树枝丫上最嫩的鲜芽,只有一小段,大约5厘米那么长。广州许多食店里都有桑叶芽吃,比如南沙花之恋酒店的中餐厅和番禺熊猫酒店的美食小镇。如出一辙,两地的师傅都用上汤来浸桑叶芽,力求用简单的方式来展现春之味。雷师傅是花之恋酒店的行政总厨,他告诉记者,若是用桑叶芽来炒,也无不可,只是此前要先浸泡过,软化后再炒,毕竟桑叶的纤维相当丰富。

  蚕豆

  这圆头圆脑的宝贝,同桑叶一般,也与蚕宝宝有千丝万缕的联系。雷师傅说蚕豆成熟于养蚕的季节,又像蚕一样圆乎乎。实际上,它还有另一个名字,叫罗汉豆,因其身形而起的名字。它本产自西亚和北非,西汉时期才引入中原。每逢春夏交替,正是新鲜蚕豆上市之时。

  鲜美饱满的蚕豆,令许多人着迷,却不是人人都能受用的,过敏体质者容易在食用后引起不同程度的过敏,因此曾经食用后过敏者应当慎食。但是蚕豆益处也不少,能益气健脾和利湿消肿,蛋白质含量丰富却不含胆固醇,含有调节大脑和神经组织的重要成分以及丰富的胆石碱,有健脑作用,蚕豆皮里的粗纤维可以促进肠蠕动。雷师傅说,蚕豆不宜生吃,需要多次浸泡或者焯过方可烹制。餐厅用盐水浸煮蚕豆20分钟后再充分焯熟,加香葱油、葱粒和蒜蓉拌食,好这一口者不妨一试。

  香椿

  农历三月,香椿应季。翠绿之中几抹红,恰恰应了春色。我们常常唤它作“香椿”,实际上,我们所食用的是香椿芽,真是香椿枝头上的嫩芽尖儿。天河客运站附近有一家主营四季食材的餐厅名为“四海酒家”,他家的香椿芽是食客追着吃的蔬菜,十余年如一日。酒家主理人张玲说,他们所用的香椿取自三地,分别是昆明、山东、重庆。三地的香椿轮番上场,昆明品种是2月下旬到3月初,山东紧接而上,持续供应2周后,轮到重庆品种,直落到4月下旬。经过一冬的孕育,此时的香椿饱含营养,带着独特的香气。最常规的做法是将香椿切碎,混合蛋液后煎成。花之恋酒店正是这么做的,而美食小镇则在此基础上做了演变,将香椿蛋包入肠粉中,做成香椿菜蛋肠粉。往年,四海酒家都是用蛋配搭香椿,今年,他们改用凉拌方式来品鉴香椿,亦有新意。

  野荠菜

  荠菜自古得文人墨客所爱,苏东坡曾写下“时绕麦田求野荠”的名句,清代郑板桥也喜食荠菜,吟咏过“三春荠菜饶有味,九熟樱桃最有名”的诗句。它同样是四海酒家张玲的心头好,多年来终于在江苏宿迁山脚下觅得野生荠菜。荠菜向来深得民众喜爱,民间早有“三月三,荠菜赛灵丹”的说法。

  荠菜被视为报春菜,此时的它清香甘美。烹制前,需要先用滚水焯过。它的做法多样,切碎以后可以作为饺子或者馄饨的馅儿,或者拌肉做成荠菜肉丸,或者用来炒冬笋。在东山口的成隆行,也能买到来自江浙一带的新鲜荠菜。

 
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