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饮食之美

  明末的张荩,认为烹饪的技艺,要讲求十个方面:味、色、洁、清、时、气、配搭、调和、寻常、美器。

  张氏的饮食十美,到了袁枚都有详细解说,选录一些以供参考:

  味——一物有一物的本味,要让食材各显其性,各成其味,所以味浓重的只宜独煮,像鳝鱼、甲鱼、螃蟹等,不能搭配他料,以存原味。此外,食物材料须上品,司厨的功占十分之六,采买的功占十分之四。

  色——光彩若能“净如秋云,艳胜琥珀”,菜一端上来,由眼视到鼻闻,都要比“舌尝”早一步打动食客的心。

  清——清鲜并不是淡薄,浓厚也不是油腻,精华存而糟粕去,真味出而俗尘无,才是真清鲜。

  时——时有多项意义:食物材料要时新,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,荠菜过时则叶老。火候要准时,有文火,有武火,有先武后文。火候不对,肉的红色变黑色,鱼的活肉变死肉。煮肉若用急火,水干复添加,则肉味落入汤中,味反在肉外了。又火熄再烧,会走油而味道顿失。还有上菜要合时序,先咸后淡、先浓后清、先无汤后有汤,饱食后用些辛辣,酒后用些酸甜。

  配搭——蘑菇、鲜笋、冬瓜,可配荤又可配素,葱韭只可配荤,不可配素。百合、刀豆最好配素,不要配荤。大抵清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,才有和合的妙处,如燕窝配冬瓜就是柔配柔、清配清。

  调和——调和靠作料,酱有甜咸清浓之分,油有荤素清香之分,酒有米果酸甜之分,醋有化学粮食之分。葱椒姜桂糖盐,都要上品。作料有兼用有专用,有先泡有先干。天热宜用芥末,天冷宜用胡椒。

  寻常——做法上要寻常,不必燕窝捶为团,海参熬成酱,过分造作,反失大方。清末的张锡銮将军,能将寻常的豆腐一味,烹调化至七十二品,如此才是高手。

  美器——古人说:“美食不如美器。”碗盘大小各有所宜,以雅丽为主,不要格式一律,以免笨俗,要大小参错,更觉生色。煎炒可间用铜铁器,煨炖可间用砂罐器。     (黄永武)

 
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