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花底相约

围“锅”之乐

  孙珺

  广州终于成功入冬,这一入,戏挺深的,直接情深深雨蒙蒙,弄得每天早上起床都成为一则人生励志故事。这也让每天充满了期盼:离了被窝,就开始想念火锅。

  在广州,涮火锅被叫做“打边炉”,打边炉的“打”,就是“涮”。为什么叫“边炉”呢?据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,即人的旁边。人守在炉边,将食物边涮边吃,所以叫打边炉。清代《广东通志》中记载:“冬至围炉而吃曰打边炉”。

  “打边炉”其实是很讲究的,与我们现在所谓“火锅”不同。不管是北京的涮羊肉的铜火锅还是重庆名满天下的九宫格,这个锅都是金属锅子;而传统的“打边炉”用的是瓦罉,是为了更好地将食材的味道保存融合,体现了广州人精耕细作讲究味道的饮食美学。

  有趣的是,我们都知道吃火锅是坐下来吃的,而传统的“打边炉”是要站着吃的,所以,“打边炉”的筷子也特别长,便于站立取食。按照如今讲究健康的观点来看,这样立食似乎更不容易囤积脂肪,简直是另有一番情趣。当然,现在“打边炉”已和火锅几乎分不出彼此了。如果要说有不同,便是那煲汤底了。

  “打边炉”特别讲究汤底,先用鸡、猪骨和海鲜熬制数小时成为高汤,配上淮山、枸杞、党参、玉竹等广州人最喜欢的煲汤药材,这样的一锅汤底端上来,清澈而馥郁。和川式火锅不同的是,“打边炉”的汤底在“打”之前和之后都是可以喝的。这就好比两台精彩的大戏,基调不同,就算此后走势类似,也终归是不同的味道。

  川式火锅涮的以肥牛、羊肉、各种内脏居多,而广东人打边炉喜欢海鲜,各类鱼片、鱿鱼、墨鱼丸……依次登场,荟萃在那锅博大精深的汤里,让汤的味道愈发丰厚。

  汤底和食材的关系犹如男女。

  好的食材在好的汤底里打个滚,就是一段锦绣良缘,成就的是彼此,此时的蘸料简直如同第三者一般多余。这是打边炉的最高境界;次之,是材不配汤,这就像一场一方拼命提升自己而另一方无意进步的爱情,只能徒增叹息;再次,就是汤不配材,这属于恋爱基础太薄弱,如同一场拉郎配,只能越来越食之无味,最终的结果就是求助外来的蘸料,殊不可取。最次,是材和汤都不好,那简直是灾难,只能相看两相厌,让食者弃锅而逃。好在,在广州这座美食大城,这样的几率非常小。

  在这里,打边炉都是充满乐趣的,沸腾的锅子本身就自带喜庆的性格。各种各样的配菜欢欢喜喜、热热闹闹,如同你一言我一语的亲密。打边炉也好,涮火锅也罢,应该是各种美食里最充满人情味的用餐方式。与其在微信里各种热闹,不如兑现成一场打边炉。尤其在寒冷的冬季,围“锅”而坐,才是最真切的温情和暖意。

 
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