达人教路鲍鱼

　　今时今日，基本上打开任何一家稍微有点档次的粤菜餐厅都会见到鲍鱼身影，但其实做鲍鱼是一门颇高深的学问，即便是洗鲍鱼都有专门手势。今天就请来阿一鲍鱼的主厨、曾经帮苏哈托亲王做过鲍鱼的全哥来教路大家如何叹只靓鲍鱼。

　　Q1：溏心鲍鱼是煮出来的吗？

　　A1：溏心鲍鱼其实是不能煮出来的，它只和制作技术有关。干鲍鱼也分溏心和无溏心两种，溏心鲍鱼为上乘。所谓溏心是指鲍鱼中间呈深色，质感有如莲蓉的部分。要吃到溏心，就要选起码以5至10年时间制干的优质鲍鱼，大小反而次要。这只有日本网鲍、禾麻和吉品，才能做到香软溏心。而且并非每只干鲍都有溏心，晒干的过程要处理得非常好，阳光要充足，每年要让自然风吹一吹，让鲍鱼内的水分挥发，才会有溏心出现。不是说餐厅用烹饪技术就可以凭空做出的。

　　Q2：靓鲍鱼是不是会越嚼越甜？

　　A2：靓鲍鱼会越嚼越香，如果是越嚼越甜，那一定是下了糖。

　　Q3：制作出的溏心鲍鱼和所谓的烹饪出溏心鲍鱼口感上有区别吗？

　　A3：真正的溏心鲍鱼是以炭火焙烧而成的，焙烧的时候用的是炭灰慢火，鲍鱼得放在竹匾上离火有一手掌位远，因此满满炭火香味，溏心口感黏黏软软如年糕，而肉质软硬适中，吃下齿颊留香，舌顶牙都有香。至于那些所谓煮出来的溏心鲍鱼，是只有入口一下觉得香，没有制作出的溏心鲍鱼那般有后味。

　　Q4：吉品鲍最金贵？

　　A4：其实吉品、窝麻、皇冠之间的区别就像苏眉老鼠斑之间的区别，无所谓高下，都是日本顶级靓货。青森鲍里面就包括了皇冠鲍，因为吉品鲍大不了，最大才8头，所以比吉品鲍大只的皇冠鲍才贵价过吉品鲍。至于很多人都认识的吉品鲍，全哥就笑着说，因为它口感软身够香，而有钱人都是上了年纪的人牙齿不好，所以才多喜欢吃吉品鲍。其实三者质量都是上乘，但以窝麻口感较实身。

　　Q5：买鲍鱼好过炒股？

　　A5：没错。窝麻、吉品和皇冠都是会越来越少的靓鲍鱼，藏得越久越升值。而且和股票相比，它们没啥风险保存容易，放保鲜柜就可以了。