同场加映

　　海珠区独一清平鸡

　　海珠区除了滨江东路的上膳汤水之外暂时没发现清平鸡的踪迹。上膳汤水的鸡名为上膳第一鸡。由江师傅的师兄弟麦师傅打理，用的是吃乳酸菌和蚯蚓谷粒长大的麻鸡，据说是140日的鸡。这里的鸡浸得颇为入味，鸡皮鸡肉都很滑溜，如果鸡肉更结实一点就更有嚼头，性价比较好。

　　其他广州经典鸡

　　东江盐焗鸡  东江  体育西杏花楼旁的育蕾小区

　　同记鸡粥  同记  长寿路卫生院旁边的巷子

　　市师鸡  南泉轩  政民路

　　百岁鸡  宝华路

　　清平鸡

　　开枝散叶

　　文/记者梁旭华 图/冯昕Gogogo 

　　清平鸡素有广州第一鸡之称，即便清平饭店已结业多年，老店已经随着下九路的改造而湮灭于历史烟尘，但是仍无损其在广州人心目中的江湖老大地位，甚至人们在带外地朋友漫步在宝华路等老西关地区游览时，都会顺手指指现在已经变成商场的原清平饭店分店旧址，很遗憾地说：瞧，那里曾经有过一只全广州最好吃的鸡！其语气之沉郁简直比得上杨过那套“黯然销魂掌”。我们不断缅怀的结果是，造就了一大批宣称自家鸡是继承了清平正统的餐厅。以下介绍的几家餐厅，就是我们经过一轮明察暗访后确认了其继承了清平鸡血统的，有兴趣的就过来瞧瞧吧。同时也欢迎大家继续搜索城中有清平鸡血脉的店，报料给我们去探访哦。

　　浸鸡白卤水开缸十四年

　　清平鸡：

　　浸鸡白卤水开缸十四年

　　坐镇师傅：第一代清平鸡饭店的江师傅。

　　坐落在杉木栏路的友联饭店，开了十几年，门面小小的称得上残旧，摆的也是旧时特有的大团圆桌。但门庭若市，门口的油鸡档更是络绎不绝排队买鸡的人,时不时还见有人开着靓车来斩料。

　　这么受欢迎，全因这里主打的是广州人最爱的鸡——清平鸡。正点到什么程度？2006 年，在广州市经贸委主办的广州十大名鸡评选中，友联菜馆捧回了“清平鸡———广州十大名鸡”的奖牌。在这里负责做白切鸡的是清平鸡饭店的第一代师傅——高级烧卤技师江志明师傅，这里选用的是145天的清远麻鸡，看得到鸡皮上清晰齐整的菱格纹，黄澄油亮。靠近就可以嗅到清平鸡特有的淡淡香料混合鸡香的鲜味。转到鸡PP后面瞄一瞄，屁股翘翘，生蛋位置约半指长，颇为窄身，的确是刚开始生蛋的小母鸡。夹一块瞧瞧，鸡骨带胭脂色，皮爽略带薄薄鸡油，不多，恰好让你感觉到甘香油润。鸡肉结实，胜在不会塞牙缝，而且鸡味不浑浊。浸鸡白卤水

　　江师傅则照足1980年清平饭店的配方调校的，并加入一两种加强鸡味的配料。这缸卤水开业14年来已经浸过几千只鸡，鸡的精华全部在里头。而且为保味道纯正，江师傅每天都对它进行过滤隔走杂质，每月加一次香料，因此这里的清平鸡味道特别纯正。连姜葱蓉都是以鸡汤煮过的，特别有鸡鲜味。

　　除了清平鸡，这里的小炒也可圈可点，甚至还有市面少见的桂花扎，非常难得。原来这里的厨房班底也是原先的老清平饭店班底。头镬更是当初清平饭店的唐师傅，做得一手地道小炒，甚至还可以做当年清平饭店的拿手菜，譬如玉簪田鸡、百花酿蟹钳等等。

　　清平鸡：皮爽中带挺，肉滑而结实，骨有味而纯正，而且一丝鸡腥味也无，功夫的确到家。

　　万寿果鱼头锅：本地改良版夏威夷木瓜+手打鲜猪肉丸+鱼肚+香煎大鱼头+鱼滑，一锅足够四五个人喝，汤甜美清润。

　　钵仔鸡血：新鲜得咬开中间来看都是平滑没孔眼的，滑溜鲜甜，嫩如乳酪。

　　姜葱捞牛双弦：这里的牛双弦取的是牛胃蒂部分，也就是最厚身位置。这里的牛双弦没有腌制过，没有杂膜没有筋，脆口无渣，牛味重而清爽。

　　心水菜

　　必试

　　青苹鸡：强化鸡肉鲜甜味

　　坐镇师傅：1982年已经在清平饭店的燕姐。

　　清平鸡出名好吃，连国外华侨尝过都念念不忘，在清平饭店结业后，为求吃到昔日好滋味，在荔湾湖对面的泮塘路，又开了家广州之家杏花村餐厅，专卖青苹鸡！

　　虽然有两字之差，但是这里的青苹鸡其实都是清平鸡班底，老板花大力气找来由1982年开始就在清平饭店负责做鸡的燕姐打理这里的鸡。她是清平饭店的老臣子，熟悉清平鸡的制作工序，而且手头也保留有当初清平鸡制作的配方。这里的鸡用的是130天的清远麻鸡，浸鸡用的白卤水是根据现在广州人的口味调整过的，强化了鸡肉的鲜甜味，口感上咸度会比另外两家老店稍轻，至于甜度略有加强。这里的浸鸡白卤水是冰过的，低温可以令鸡快速降温，吃起来鸡肉会更紧致结实有嚼头。青苹鸡摆碟同样按当年清平鸡架势，用窄身碟，鸡身底下垫葱岛，在鸡嘴里填上鸡蛋仔，以证明它是刚生过一次蛋的小母鸡。最后还要淋上一勺鸡水以令鸡身发亮。难得老板身为华侨，还是对当年的清平鸡记得这么清楚呢。

　　这里的小炒也很受食客欢迎，尤其是特价猪手和沙河粉。猪手分量够大，猪皮够爽脆、够胶质，不会封喉腻口，火候颇到家，几乎是每桌必点。至于沙河粉，更是老西关一吃就知道的口感。据说老板亲自找来米浆制作，口感没有一般兑了绿豆粉沙河粉般爽，偏软滑，但就颇有米味。而且这里的沙河粉是用纯正花生油炒的，师傅炒时不断抛镬，颇有旧时路边大排档格，而非像现在很多酒楼那样仅仅是在镬里翻炒熟，因此镬气特别足，河粉也特别干身，不像一般炒河粉吃到最后会有封喉感。

　　心水菜

　　必试

　　青苹鸡：肉滑溜结实有鸡味，胸肉都OK，如果鸡皮可以再脆身一点想必更符合广州人的口感。

　　家乡五杯鹅：用的是6斤多草鹅，鹅肉嫩口而不腻，软滑入味，偏甜。

　　清炒菜心：用的是连州干水菜心，清脆无渣。

　　原装清平饭店班底

　　壹心鸡：

　　原装清平饭店班底

　　坐镇师傅：清平鸡首创者徒弟

　　如果不是地胆“出卖”，经过宝华路顺记冰室斜对面的旋源桥巷口再多N次，都不会发现巷子居然隐藏了一只广州人听见就会不由自主吞口水的鸡，虽然它已经穿了个马甲叫壹心鸡，但只要老广一尝，立刻就会指证：这不就是清平鸡嘛！

　　没错！因为壹心鸡的班底包括师傅在内都是原清平饭店的原装人马。只要你一拐进旋源桥巷，就会看到一家两层的小饭馆，是那种门面不大的典型广州小饭馆，门口就是玻璃隔开的明档，一楼只放了十张八张桌子，张张满人，时不时还有孩子跑来斩半只鸡回家，跟一般烧腊快餐店似乎没啥不同。但仔细一瞧就见明档里只有鸡，再仔细听，清一色广州话，桌桌面上都有碟鸡，个个咯吱咬骨。

　　这里的清平鸡师傅是清平鸡首创者王源老师傅的徒弟。这里的鸡和清平鸡一样，用的是脚黄嘴黄皮黄的清远麻鸡，还是刚生第一窝蛋的150天小母鸡，吃玉米大的。想知道一只鸡肉质靓否，就要尝尝一般鸡最像嚼烂布的部位鸡胸肉，靓鸡的鸡胸肉都是不“柴”的，而且还可以起出两条完整鸡柳，譬如面前的这一盘壹心鸡。它在斩件后还会淋上一勺浸过鸡的鸡水，让鸡肉更入味。不过和当年的清平鸡比起来，它的药材气息就经过了调整，没有以前那么重。

　　除了鸡，这里的红枣骨也不错，都是一根骨的西排，做法有点似肉骨茶，以鸡心枣、香叶和药材一起慢慢熬，肉排收水恰到好处。而且底下铺了黄心番薯，将西排肥油吸收，令肉排更加利口不肥腻，Yummy！末了来碗老火莲藕眉豆煲鸡脚，浓郁鲜香像妈妈的“手势”一样！

　　清平鸡冷知识

　　人人都说清平鸡好，皮爽肉滑骨有味，但究竟怎么样才叫一只正宗清平鸡呢？

　　鸡：综合各家清平鸡师傅的说话，原来清平鸡的鸡种首选清远麻黄小母鸡。根据当年清平饭店公布的标准是，每只在1.1到1.2公斤之间，脚短而细，肥润有油，而且生长期得130天以上，这样的鸡肉质较为嫩滑爽口有鸡味。 

　　杀：为了保证鸡肉的紧致和鸡皮的光滑油润，清平鸡不像很多酒楼那样贪快用脱毛机来给鸡脱毛，而是手工宰杀拔毛的，所以鸡皮、鸡肉的质感特别好。 

　　浸：清平鸡的鸡水是有特别配方的，属于白卤水，颜色清澈带微微赤色。如果偏深偏黄，则是因为配料分量不当造成。而且要看鸡只的大小、受热程度、水温而决定浸的时间。热、冷卤水相间重复多次，热卤水将鸡浸熟，冷卤水渗透入味。浸热卤水时，必须是90度左右的虾眼水（广州人称微沸至刚冒小如虾眼的气泡的水），火是不能熄灭的。而冷卤水温度在4度到10度之间，令鸡皮迅速冷却带爽脆感。

　　斩：标准是下刀均匀、斤两准确、见皮不见肉，而且不能有拖刀。 

　　摆：清平鸡摆设也有讲究。有些酒家会将斩好的鸡只平趴在碟子上，以吸收鸡汁，而清平鸡本身已够味，故选用窄身碟，底下垫葱岛摆成拱状，在鸡嘴里填上鸡蛋仔，以证明它是刚生过头蛋的小母鸡。

　　伴：姜葱蓉是清平鸡必备的蘸料，姜是大肉黄姜，葱是红葱头+新鲜葱，油是土榨花生油。三者用少量鸡汤煨过。姜、葱的比例在3∶7到4∶6之间，盐和味粉也有一定比例以增香。