厨房机密

　　丘崑，毕业于有150年历史的英国伦敦烹饪学校Thanves Vailly。曾任希尔顿、万豪等国际酒店主厨，现任职广州君悦酒店，对西餐颇有研究。

　　西班牙薯饼

　　几乎所有的西班牙人都是把Tortilla当饭吃，早餐、午餐、甚至消夜，即使到酒吧喝酒，下酒的也是它。 做Tortilla是一个西班牙老厨子教我的，材料只是薯仔和鸡蛋罢了，要做得好吃和正宗，一定要用专门做Tortilla的铁锅，通常是又圆又扁的。

　　先下橄榄油把蒜片炒香，再放入刨成薄片的薯仔煎至金黄。煎薯片得经常翻动，否则易焦。这时可下适量的盐，并用圆铲把薯片压扁，煎好后就取出放凉。 另一边，用一个大容器，把鸡蛋打匀，鸡蛋新鲜与否是决定口味好坏的关键。再混入煎过的薯片。在Tortilla专用的铁锅里下橄榄油，待油冒烟就可把蛋和薯片倒入，煎至饼底略焦、饼身发胀时，用一个大碟扣住蛋饼，翻过来，再煎另一边，直至同样焦度，就能上桌了。

　　一般薯饼是有厚度的，扁平的Tortilla是不能接受的。别小看这个过程，若是高手煎出来的Tortilla保存多时，也润而不干。

　　在我味蕾的记忆里，好吃Tortilla是外脆内软的，有薯仔和鸡蛋的香味。还有那西班牙厨子的人情味，因为他做的Totilla是慢工细火煎出来的，是用心机呈现出来的朴实的美味。